历史 四川火锅的出现要稍微晚一些，大约在清代的道光年间（1821-1851）才有四川火锅的出现。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂）。当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头）。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有"菜当三分粮，辣椒当衣裳"之说）。船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。 而当时的重庆却是水路交通要道，比起泸州就大多了。这种食俗沿袭而下，传至重庆后，就又有一番变革了。当时一些苦力（"棒棒"）见到这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净，切成小块，和船工们一起吃。大家都觉得非常美味，又能填饱肚子，又能驱寒。再后来就有人干脆用一挑（两个）箩筐，一头放些牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一泥炉子，用一口分了格的"大洋铁盆"放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是这些船工、苦力（棒棒）们也不再自己生火煮了，各人认定一格，即烫即吃，直至吃饱，还花费不了多少钱，既经济，又方便，又能增加热量。除了那些苦力外，来围着挑担子的吃的人也越来越多。直到民国二十三年，才有人把它搬进了小饭店，把这些担头移到桌上，泥炉依然，只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁由食客自行配合，以求干净而适合众人的口味，慢慢地这种小饭店越开越多，在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店，并且吃的人相当多，这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的，就干脆把这条街称作"小米街"。 乃至后来，到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人、记者等以吃火锅为荣，有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵，至今仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台湾开起了火锅店（但由于原材料的问题，老是赶不上四川本地的味道）。所以现在许多书上都说四川火锅发源于重庆江北，但事实却是源于泸州，在重庆发展开来的。 四川火锅的特点 1、鲜香味美：在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，"一热当之鲜"；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。 2、口味大众化：在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求；再加上几十种不同的味碟的调配，其适应性更加广泛，适合大众化之口味。 3、用料更广泛：以传统的毛肚火锅的"牛杂"到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，四川火锅的品种可以说数不尽数了；用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。 4、制作精细：从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。 5、乐意方便：火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"。 6、养身健体：由于用料的作用，对身体十分有益。如吃得大汗淋漓，对于治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品。如：鱼头、甲鱼等，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助治疗某些疾病也有一定的作用。 四川火锅的吃法 有这么多的特点，我们怎样去享受呢？这里先说一下它的吃法。火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必须了解四川火锅的吃法，才能吃得好。 1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。 2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。 3、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣着，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。 四川火锅品种118例 毛肚火锅 清汤火锅 鸳鸯火锅 啤酒鸭火锅 魔芋鸭火锅 带丝鸭火锅 葡萄酒鸡火锅 泡菜鸡火锅 白果鸡火锅 怪味鸡火锅 山椒乌鸡火锅 烧鸡公火锅 酸汤鸡火锅 辣子鸡火锅 人参鸡火锅 鸡味火锅 九尺鹅肠火锅 鸵鸟火锅 飞禽火锅 酸菜鱼火锅 酸汤鱼火锅 鲶鱼火锅 鱼头火锅 双味鱼火锅 鲫鱼火锅 泥鳅火锅 香辣银鱼火锅 五鱼火锅 三文鱼火锅 泡椒子鲶鱼火锅 酸菜猪膘雅鱼火锅 黄花鱼片火锅 鲳鱼蛙腿火锅 麻辣鱼火锅 鱼羊火锅 红参黄腊丁火锅 什锦鱼鳞汤火锅 鱼丸火锅 鳝鱼火锅 青鳝火锅 甲鱼火锅 龟鸽火锅 田螺火锅 海鲜火锅 双味龙虾火锅 海马火锅 紫菜火锅 蜗牛火锅 田鸡火锅 蛇肉火锅 野味火锅 排骨火锅 肥肠火锅 肠式火锅 红烧肠汁火锅 韭花猪杂火锅 泡菜白肉火锅 枣蹄火锅 牛尾火锅 牛筋骨髓火锅 牛筋沙司火锅 米酒牛肉火锅 肥牛火锅 牛鞭火锅 牛方宫火锅 血旺火锅 牛肉丸子火锅 芥末牛肉火锅 酸菜牛肉系列火锅 羊肉火锅 羊肾火锅 羔羊火锅 羊头肉火锅 泡菜羊血火锅 羊蹄火锅 羊杂火锅 双鞭火锅 狗肉火锅 带皮狗肉火锅 乳狗火锅 啤酒兔火锅 驴肉火锅 驴鞭火锅 药膳火锅 海狸鼠火锅 香猪火锅 柚皮猫肉火锅 酒醉火锅 四味火锅 三味火锅 奇妙三鱼火锅 三合蹄火锅 家常火锅 川南传统家常火锅 川南汤火锅 “海陆空”火锅 三色丸子火锅 竹荪火锅 甜品火锅 菊花火锅 五彩龙肚火锅 菌类火锅 杂烩火锅 什锦火锅 连锅子火锅 怀旧老火锅 八鲜火锅 套餐火锅 玫瑰花火锅 兰花火锅 烧烤火锅 家常锅魁火锅 面筋火锅 豆花火锅 双耳火锅 苕粉火锅 素菜火锅 麻辣烫  |
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发表于 2008-11-30 11:12
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