读山，品水，忆蓬安

山水如画 · 发表于 2012-12-9 10:02

山水如画发表于 2012-12-9 10:01
成都92岁老奶奶专程赴蓬安嘉陵第一桑梓寻找《水雨童话》

2012年11月28日，笔者在蓬安嘉陵第一桑 ...

山水如画 · 发表于 2012-12-9 10:17

山水如画发表于 2012-12-9 10:02

蓬安的米粉

　　文图 / 邓四平

　　几片嫩嫩肥肠，一蓬雪白筋斗的米粉，再淋上用猪骨熬制成的雪白的骨头汤，一碗川北人最为享受的早餐——米粉便摆在了你面前，嗜辣的还可加些辣椒，便又成了另一番风味。清早，当城市又被唤醒进入运转中时，在米粉馆里排着队的人们就成为了蓬安之晨的一道风景。
　　我以为，众多的米粉之中，正宗地道的川北米粉当首推蓬安米粉。这并非溢美之词。蓬安的米粉那鲜明的地方特色和个性，那麻辣鲜香的味道和货真价实的筋斗，确实令人吃过一回就会永远难以忘怀。
　　蓬安的米粉其实和其他各地的米粉是有所不同的，是以新鲜猪大肠或者牛肉、羊肉、酸菜、海带丝、麻辣十三香等为主要配料的，择料严格，制作考究，一碗米粉，其主料、配料竞达二十多种。猪大肠越肥越好，里外洗净，肥肠加盐、醋反复搓洗，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。然后一定要放在木盆或瓷瓦盆中，听师傅们说搓洗好的猪大肠最忌放金属器皿内。切成小段后加花椒、山奈、八角、点葱、文火煨炖至适当，捞出切成片，然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。米粉选用本地精细大米手工擀制加工成米线，地道筋斗，制作时，米线要经过“三翻四搭九道切”，雪白如梨花，细软如绸缎。加上臊子、红油、豌豆尖、芫荽等配料，再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，经过多道工序精细加工制作的米粉，一碗捧出，那米粉细软、骨汤雪白，肥肠粉嫩，芫荽嫩绿，豆芽金黄，待举箸下咽，食不粘牙，鲜嫩脆细，爽口嫩滑，开胃生津，满口生香，味道浓香，使人顿感赏心悦目。吃时汤鲜味美，辣而不猛、油而不腻、脆而不生，吃后回味悠长。
　　记忆里，家乡蓬安的米粉馆子多如牛毛，大街小巷遍地花开。四时营业，早晨最为热烈。大小馆子大多没有什么装璜，门外顶多竖立一块四四方方雪白的木牌，上面也只懒洋洋的写上仅仅一个字：“粉”，如此而已，增之一字便仿佛已就再是多余，那米粉也仿佛生就是不需打广告的，可顾客依旧不少。一大早吃碗米粉，才去上班干活，早已成为了相如古县人们的一种生活习惯了。一走近米粉馆，老远就会闻到一股浓浓的香，沁人心脾，十分诱人。那些吃米粉的人，围坐在方桌旁，脸上红通通的，嘴里还不时发出“哧溜哧溜”或者“咝咝”的声响，即使打霜落雪堂里堂外的寒风也依旧挡不住这嘴里、心里翻腾的热浪。
　　那米粉店堂内也就仅仅一灶台，支一口大锅，一锅浓浓的沸腾的鲜汤，翻天覆地地滚翻，“咕噜噜”冒着腾腾热气，灶台上一溜儿排开摆放着十来个雪白大碗，厨师依次熟练往碗内添放葱花、红油、白油、味精、盐、芫荽等调料。灶台的下方一个竹筛，上下翻飞，手抓米粉盛满一勺，即放入沸腾的锅里稍微烫烫，便又迅速取出，倒进碗里，再用铁勺舀上一瓢鲜汤四散浇灌，再在碗面米线之上抖一小勺肥肠碎片，一股辣香辣香的味道便扑鼻而来，好不诱人，用筷子将粉和调料拌匀，便成一碗红润润的米粉了。先尝尝，吃到嘴里，米粉绵软，肥肠嫩滑，带丝清爽，米粉上还有一层薄如蝉翼的骨头油汤，油而不腻，味道鲜美；尤其是那肥肠，软软的，鲜鲜的，细腻滑嫩，真是令人赞不绝口。
　　风卷残云，米粉吃完，肥肠也一扫而光，馋涎欲滴的我甚至恨不能将碗也舔食一遍，舌头尖还有些辣，有些麻，口里仍留着难以散去的香，咂咂嘴，回味无穷，我心里真想大赞一声：“蓬安米粉硬是香！”

山水如画 · 发表于 2012-12-9 10:27

山水如画发表于 2012-12-9 10:17
蓬安的米粉

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蓬安的松花皮蛋　　

　文图 / 邓四平

逢年过节之时，古色古香的家乡小镇的赶场天，街头的房前檐下，常常可以看见一两个包皮蛋的老人。面前摆放一个洋瓷的面盆，盆里盛满青灰色水泥沙浆一般湿湿的原料，很是粘稠。拿鸡蛋鸭蛋往盆里一倒，那蛋便像陷进沼泽地的人一样，瞬间蛋壳上便沾满了厚厚一层糨糊状的沙浆。包皮蛋的人再手执一柄顶端有三个弯曲铁爪的火钳，伸进盆里粘稠的沙浆里，一一夹住，捞出，再丢进旁边一个装满草木灰的撮箕里，“呼噜噜”地一滚，刚才还洗得干净雪白的鸡蛋鸭蛋便像一个准备过冬的人一般，瞬间便穿上了厚厚的一层青灰色的夹袄。来包皮蛋的人蹲在屋檐下的地边，一边和包皮蛋的人插荤打科地开着玩笑，一边笑嘻嘻地拣拾着撮箕里包好的皮蛋，一一小心翼翼地装进一个透明的塑料口袋里，包皮蛋的人就在旁边叮嘱：袋口要扎紧，不能透气，拿回家要放十天以后才能打开，最好是晒晒太阳什么什么的注意事项等等。装完包好的皮蛋，牢牢地扎紧袋口，付完手工费，来包皮蛋的人便心满意足地扛着口袋走了。下一个等待包皮蛋的人便又飞快地挤上去了。包一个皮蛋只需一分钱，现在已涨至每个五分了。
记忆里，古色古香的家乡小镇人家交朋接友招待客人，那松花皮蛋是桌上的一道特色小吃。热情好客的主人取出四五个包好的皮蛋，用小刀一一削去包在蛋壳上的一层青灰色水泥沙浆似的硬壳，那硬壳在小刀的刮削下，瞬间便变成了一层细屑，飞雪一般纷纷扬扬洒落一地。接着便露出了雪白坚硬的蛋壳来，拿到水里一一洗净，晾干，取来，在桌面轻轻一磕，那皮蛋就仿佛开心大笑似地裂开了一道口子，慢慢剥去蛋壳，就露出金黄剔透的蛋清，凝脂一般，嫩嫩的，软软的，粉嘟嘟的。更似透明的水晶一般，可以清清楚楚地看见蛋黄，裹在蛋清中央，仿佛一粒金黄的丹丸，圆圆的，黄黄的，发出诱人的香。更令人希奇的是，那凝脂般的金黄剔透的蛋清表面，还镶嵌着雪白透亮的柏树枝桠一样的图案，简直就是巧夺天工，人不知其所以为。我想即使是最好的丹青好手也难已描摹出那么惟妙惟肖的柏树枝桠图案来的。其实包皮蛋时，我们见过包皮蛋的老人将三两枝柏树枝桠烧成灰，倒进了青灰色水泥沙浆一般湿湿的原料的盆里，于是包出的皮蛋裹了那灰就有了这种奇特的柏树枝桠一样的图案了。“松花皮蛋”大致就是由此而得名吧。那皮蛋既可以剥了蛋壳直接就吃，原汁原味，甜甜的，涩涩的，咸咸的，既有蛋的本味，又有点松柏枝桠微微的的清香，很是爽口。也可以将皮蛋像划西瓜一般，用刀平均切成四瓣或者八瓣，调上一个油碟，里面放些油盐酱醋和海椒油辣子，再稍微撒点葱花，拌点蒜泥，用筷子拈上一瓣皮蛋，往油碟里蘸上一蘸，吃起来，甜甜的，咸咸的，麻麻的，更是辣辣的，更是好吃。也可以将切成瓣的皮蛋，直接平铺在盘中，均匀地浇上油盐酱醋等调料，看上去那平铺的蛋瓣，姹紫嫣红，极似笑容可掬的向日葵灿烂地开放，更似雍容华贵的牡丹，风情万种，发出幽幽的暗香，诱人至极。往往桌上最先吃完的菜，那就是这道油碟松花皮蛋了，酸甜苦麻辣，味味俱全，你说，如此美味，人们又怎会不喜爱至极呢？酸甜苦麻辣，赤橙黄绿青蓝紫，生活本来就应该多姿多彩五味俱全嘛！

憨豆的艳遇 · 发表于 2012-12-9 10:39

文字很美。欣赏了。。

山水如画 · 发表于 2012-12-9 10:41

山水如画发表于 2012-12-9 10:17
蓬安的米粉

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蓬安的松花皮蛋　　

　文图 / 邓四平

逢年过节之时，古色古香的家乡小镇的赶场天，街头的房前檐下，常常可以看见一两个包皮蛋的老人。面前摆放一个洋瓷的面盆，盆里盛满青灰色水泥沙浆一般湿湿的原料，很是粘稠。拿鸡蛋鸭蛋往盆里一倒，那蛋便像陷进沼泽地的人一样，瞬间蛋壳上便沾满了厚厚一层糨糊状的沙浆。包皮蛋的人再手执一柄顶端有三个弯曲铁爪的火钳，伸进盆里粘稠的沙浆里，一一夹住，捞出，再丢进旁边一个装满草木灰的撮箕里，“呼噜噜”地一滚，刚才还洗得干净雪白的鸡蛋鸭蛋便像一个准备过冬的人一般，瞬间便穿上了厚厚的一层青灰色的夹袄。来包皮蛋的人蹲在屋檐下的地边，一边和包皮蛋的人插荤打科地开着玩笑，一边笑嘻嘻地拣拾着撮箕里包好的皮蛋，一一小心翼翼地装进一个透明的塑料口袋里，包皮蛋的人就在旁边叮嘱：袋口要扎紧，不能透气，拿回家要放十天以后才能打开，最好是晒晒太阳什么什么的注意事项等等。装完包好的皮蛋，牢牢地扎紧袋口，付完手工费，来包皮蛋的人便心满意足地扛着口袋走了。下一个等待包皮蛋的人便又飞快地挤上去了。包一个皮蛋只需一分钱，现在已涨至每个五分了。
记忆里，古色古香的家乡小镇人家交朋接友招待客人，那松花皮蛋是桌上的一道特色小吃。热情好客的主人取出四五个包好的皮蛋，用小刀一一削去包在蛋壳上的一层青灰色水泥沙浆似的硬壳，那硬壳在小刀的刮削下，瞬间便变成了一层细屑，飞雪一般纷纷扬扬洒落一地。接着便露出了雪白坚硬的蛋壳来，拿到水里一一洗净，晾干，取来，在桌面轻轻一磕，那皮蛋就仿佛开心大笑似地裂开了一道口子，慢慢剥去蛋壳，就露出金黄剔透的蛋清，凝脂一般，嫩嫩的，软软的，粉嘟嘟的。更似透明的水晶一般，可以清清楚楚地看见蛋黄，裹在蛋清中央，仿佛一粒金黄的丹丸，圆圆的，黄黄的，发出诱人的香。更令人希奇的是，那凝脂般的金黄剔透的蛋清表面，还镶嵌着雪白透亮的柏树枝桠一样的图案，简直就是巧夺天工，人不知其所以为。我想即使是最好的丹青好手也难已描摹出那么惟妙惟肖的柏树枝桠图案来的。其实包皮蛋时，我们见过包皮蛋的老人将三两枝柏树枝桠烧成灰，倒进了青灰色水泥沙浆一般湿湿的原料的盆里，于是包出的皮蛋裹了那灰就有了这种奇特的柏树枝桠一样的图案了。“松花皮蛋”大致就是由此而得名吧。那皮蛋既可以剥了蛋壳直接就吃，原汁原味，甜甜的，涩涩的，咸咸的，既有蛋的本味，又有点松柏枝桠微微的的清香，很是爽口。也可以将皮蛋像划西瓜一般，用刀平均切成四瓣或者八瓣，调上一个油碟，里面放些油盐酱醋和海椒油辣子，再稍微撒点葱花，拌点蒜泥，用筷子拈上一瓣皮蛋，往油碟里蘸上一蘸，吃起来，甜甜的，咸咸的，麻麻的，更是辣辣的，更是好吃。也可以将切成瓣的皮蛋，直接平铺在盘中，均匀地浇上油盐酱醋等调料，看上去那平铺的蛋瓣，姹紫嫣红，极似笑容可掬的向日葵灿烂地开放，更似雍容华贵的牡丹，风情万种，发出幽幽的暗香，诱人至极。往往桌上最先吃完的菜，那就是这道油碟松花皮蛋了，酸甜苦麻辣，味味俱全，你说，如此美味，人们又怎会不喜爱至极呢？酸甜苦麻辣，赤橙黄绿青蓝紫，生活本来就应该多姿多彩五味俱全嘛！