酥皮面包

abi624436560

原料配方

第一次发酵：面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1～1.5千克 水17.5千克

第一次发酵：面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1～1.5千克 水17.5千克

第二次发酵：面粉60千克 白砂糖20千克 大油6千克 鸡蛋5千克 水32千克

酥皮料：面粉10千克 白砂糖9千克 大油2千克 鸡蛋2千克 化学稀0.3千克 碳酸氢钠0.1千克 碳酸氢铵0.05千克 植物油1.5千克 刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克

制作方法

1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净备用。制酥皮：将面粉置于操作台上，围成圈。将糖、蛋、稀、疏松剂等投入搅拌均匀，再投入猪油、植物油充分搅拌，呈乳悬状时加入面粉，试好软硬，和成适宜酥性面团。按1200克10块分剂，每块打成50小块备用。

1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净备用。制酥皮：将面粉置于操作台上，围成圈。将糖、蛋、稀、疏松剂等投入搅拌均匀，再投入猪油、植物油充分搅拌，呈乳悬状时加入面粉，试好软硬，和成适宜酥性面团。按1200克10块分剂，每块打成50小块备用。

2.面团的调制与发酵：1～2次面团的调制与发酵方法同鸡蛋面包方法一致。

3.成型与饧发：将二次发酵成熟的面团按设计重量，切成规格小剂，将小剂揉搓成表面光滑的馒头圆形，找好距离，摆入已擦好油物烤盘内，入饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对温度85％以上。饧至九成熟时，从饧室取出，立即将酥皮小块揉圆，擀成2～3厘米的圆形薄片，直径10厘米左右，盖在经饱扫的面包坯上(操作时要轻拿轻放)，然后均匀刷上一层蛋液、放入炉烘烤。

4.烘烤：调整炉火，用底火大、上火小来烘烤。烤成名表面金黄色，底面红褐色。熟透出炉，冷却包装，即为成品。