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一、川北凉粉
除了不可全信，还离我们太远，现在对五千年文明，殷墟遗址和红山文化都提出质疑了。
太阳下山后，慢慢静下，发现肚子呼吁起来，便想到了好吃的又消失了的三种饮食来。
川北凉粉，原址川剧团外，一个两层楼的下面，70来平方店面。南充人一说起川北凉粉，就会给你介绍朱德到南充，就要吃川北凉粉的事情，虽然自己没和朱德一起吃过。其实只要喜欢吃辣椒油的人，如毛、陈、彭、刘、小平等都应该喜欢吃，只是他们没来南充，就是他们中个别不喜欢吃，只要人民大众爱吃，也是好东西，川北凉粉就是这种好东西。
川北凉粉好，主要是辣椒油好。今天我就把隐藏了许久的川北凉粉辣椒油的煎法告诉大家。
80年初，我随亲戚到川北凉粉店楼上一人家做客，中午端了凉粉桌上，但没放油，主人从自家屋一个倒匍坛里，挖了红油放碗里，比下面卖的还香。原来主人是店里的经理和大师傅，店是国营的，属饮食服务公司属下。酒后，主人便将辣椒油的做法讲了。我虽然还小，但听得一字不漏，读初中后，我便按照这种方法煎油辣子，一直到现在。后来在吃川北凉粉的时候，我就觉得我煎的辣椒油味道和店里的差不多了。方法如下：
1、五斤菜油，现在最好自己收菜籽榨油。2、1斤半左右辣椒面，要好的。3、倒葡坛子，10斤装的。4、冰糖3两、大葱头两根。
先把坛底倒1/3份辣椒面，再把冰糖碾碎放进坛里。后把高温油倒入坛里，只听得辣椒面被滚烫的油，炸得滋滋的响，马上辣椒面就被炸糊了，然后把坛盖上。等油温降了，再倒入1/3的辣椒面，也可以听到辣椒被炸的声音，但辣椒面不会被炸糊，这道工序就是油炸辣椒，辣椒又不糊为准，后把大葱头放上，盖坛子。最后，油冷了，但还有60度左右油温，倒剩下的辣椒面，已听不到油炸的声响，但油还是烫的，可杀菌。
以上是三道放辣椒面的方法：第一炸糊，是治坛和治油；第二是辣椒炸香而不糊；第三是温油侵辣椒，突出辣味。
不想吃辣的，可在第二道多放辣椒，第三道少放；想辣的，可在第一、第二少放，第三道多放。火候的掌握要自己慢慢体会。
以上就是川北凉粉辣椒油的工序，不可加入其它成分。过去一坛油60斤，要放地窖里，一年一起，搅拌后用纱布沥出，辣椒面卖打锅盔的。自己做，半年就可以了，连辣椒面一起吃掉。学好此方法，油香无出其右。
二、顺庆米粉
模范街头，过去人民电影院方向，南充旅馆斜对面，就是顺庆米粉店，国营，40平方店面，顺庆米粉几个字，是原民革付老的书法。70-90年代初，很出名，有羊肉、牛肉、猪肉、善鱼、三鲜、素粉几种，一同事爱人在粉馆上班，说了制作方法如下：
1、骨头，包括筒子骨、铲骨、肋巴骨、背脊骨，用来制汤。2、鸡三只，鱼两斤，制汤。2、羊肉、牛肉等单独炒备好。3、把1和2两种汤进行调制，作为高汤用。把1里的骨头放在冒粉的水锅里。4、米粉在延安路米粉厂一早出，无添加剂。吃第一锅最香。
土猪肉，土鸡，土鱼，少许味精，其味鲜美无比。
早先，素粉5分，其它8分，油干2分。
90年代中后期，社会在变，人在变，味道也变了，变酸了，没了。
三、山西拉面
在人民中路，三观庙到红卫兵花园中段，山西拉面馆40平方店面，国营，拉面人工制作，小指粗细，一掐长，面带黑色，很有精丝。
拉面好在汤上，一大焦奎子装稍子，像红烧肉汤稍，稍子上面有猪肉皮子，连着半肥叟肉，很像罐头厂的红烧罐头做的汤，加上辣椒，中辣。面挑碗头后，摇一瓢稍子汤，有两三块1厘米左右的肉块，加少许醋，其味不摆了。南充人民无有不说其好的。
南充上面有特色的三个小吃，已消失了，现在的川北凉粉已不是过去的味道，也不是国营了。有时，你会想，究竟是过去吃得不好，才那样的惦记过去的小吃。还是因为现在吃得很好，才觉得什么都不好吃了？不、不，是缺少了什么，是改变了什么，终于连自己的传统都改没了!
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发表于 2010-7-8 01:09
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