即将消失“重庆火锅”炒料技法

剑行侠 · 发表于 2020-1-7 18:17

即将消失的“重庆火锅”炒料技法

旨在与火锅爱好者、从业者学习交流

南派火锅以重庆火锅为代表应该毋庸置疑，掌握现在的重庆火锅炒料方法较为简单，各门各派的流程和方法大致一样，初学者经指导1-2天基本学完，加以时日再熟悉操作多次也就掌握八九不离十。

基本流程：烧油→下葱姜蒜炸干捞出→加入糍粑辣椒、豆瓣、豆母、花椒（完）

（需说明两点，1、上面流程是主要食材流程，至于还需要白酒等辅料不作说明。2、火锅有加香料的也有不用香料的，市面上大多宣称的秘制锅底，就是在成百成千中香料中取10几种、20余种香料种类、数量的不同而已。）

以上的重庆火锅底料炒制流程为现在99.99%师傅的基本操作，大致商业用料200斤左右的需要炒制时间为5小时左右。

重点来了：有没有一种方法炒制时间又快又香又好吃，成本还低？从5小时缩短到2小时以内！答案是：有！最顶尖“重庆火锅”炒料技法就是这样。目前在重庆掌握者这项技术的人大概3到5人，因涉及到一些核心机密东西，在这只提供一些思路吧。

火锅底料食材中海椒的占比最大，当前的海椒处理方法是用海椒节子过水煮（或蒸或浸泡）后，再进行打粹（做成糍粑辣椒）下锅炒干。这就有问题了，第一，海椒过水后势必会丧失部分辣味、香味及色泽。第二，过水后海椒含水量也会增加，导致需要较长时间炒制。

顶尖的“重庆火锅”炒料技法海椒绝对不会过水煮（或蒸或浸泡），这样既大大缩短了炒制的总体时间还保证的食材的绝对的自然属性。散发出原始、自然的海椒香、花椒香。香味十足，味不粘身，自然柔和。所以就不需要再添加香料了，因为香料本身也会增加成本啊。市面上的底料、底油的成本大致为12元左右每斤，此方法原始成本大致能降低15%-20%。

核心优势来了：降低15%-20%，成本能做到10元（甚至10元以下）每斤，南充火锅锅底大致需要3斤油+1斤料，成本大约40元左右，以南充锅底收费38元、48元看，做真正一次性锅底是完全可行的，而且炒制时间短，还可以解决用量大的问题。

问题又来了：海椒不过水煮（或蒸或浸泡）怎么去除海椒的燥辣感？使其柔和？关键在于海椒的下锅前和下锅后不一样。只能说这么多了。

下一期内容：火锅特点是麻、辣、鲜、香。“麻”和“辣”好办，不加香料怎么解决“香”和“鲜”？

旨在交流、讨论，有不正之处望各位同仁指出