达州菜品——铁罐三蒸（猪肉、排骨、肥肠）

秦巴闲士

        铁罐三蒸（猪肉、排骨、肥肠）

       铁罐三蒸即铁罐粉蒸猪肉，排骨、肥肠。粉蒸肉在大巴山达州另有一种叫法：“zà 肉”，这个zà 字，是方言，字典里应该没有，且写作咂（音zà）肉。大巴山达州方言咂字，或者可理解为腌字，意将切成块状的猪肉用各种佐料拌合浸渍过夜，略带酸味，即酸咂肉。而今大巴山人已认识到过夜酸咂肉不卫生，已演变成即蒸即吃的粉蒸肉。

       蒸咂肉——粉蒸肉，多用蔬菜根茎瓜垫底，如红苕、土豆、莲藕、南瓜、山药、芋头、四季豆、嫩碗豆等。

铁罐三蒸制作方法：

       将洗净的五花肉、排骨、肥肠切成块状，老姜切成细末，郫县豆瓣剁碎，豆腐乳弄烂。放入少许食盐，料酒，五香粉，老抽，豆腐乳，红糖，郫县豆瓣，花椒末，辣椒面，鸡精，调和油，姜末，腌味半个小时。

       将鸡蛋打入腌好味的肉，顺时针方向搅拌均匀，这是特级厨师任启富从厨40余年悟出的绝招，这样作出来的粉蒸肉就会干爽，不是水滴滴状。

        之后，再将切好的土豆块倒入肉中搅和均匀，要努力使得每一块土豆上面粘上佐料。将磨制好的米粉分3次倒入盆中，用双手不断抓捏，尽量要使所有的米粉粘在猪肉和土豆上面。注意的是，米粉要加入少量花椒末及辣椒面等。

       将腌码均匀的猪肉、排骨、肥肠块放入竹制蒸笼五成熟，即放入铁罐，土豆作底。注入适量的高汤及混合油，微火炙烤铁罐，土豆微有锅巴，猪肉溢香时即熟，在菜品表面均匀淋上一层麻油，撒上香葱或香菜即可上桌食用。

       难点：炙烤铁罐时一定要用微火，土豆才会是微有锅巴。操作不当会使土豆成黑锅巴而肉还没蒸熟。

       铁罐三蒸源自粉蒸咂肉，提炼于铁罐之香味，猪肉、排骨、肥肠三味兼而得之，特别是那土豆微锅巴之香味，你一定会咂咂称赞，连舌头也会吞吃进肚家坝去！

达州亮

za肉，感觉饿了:)

似水流年001

好吃哟

麻辣达州

好吃吗？

秦巴闲士

麻辣达州 发表于 2016-3-28 13:39
好吃吗？

有此疑问，不如亲自品尝，自会有答案

逍遥游龙

看到就觉得巴适

@世界

在青瓦房吃的吗？

巴山哼哈

流口水了

花会飞啦

我喜欢排骨

秦巴闲士

达州亮 发表于 2016-3-27 22:55
za肉，感觉饿了

感谢关注，问好

秦巴闲士

似水流年001 发表于 2016-3-28 12:03
好吃哟

感谢关注

秦巴闲士

逍遥游龙 发表于 2016-3-29 15:14
看到就觉得巴适

感谢关注

秦巴闲士

花会飞啦 发表于 2016-3-30 11:13
我喜欢排骨

感谢关注