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近日，在成都召开的“河舒豆腐”国家地理标志产品保护审查会上，专家们一致通过，将蓬安“河舒豆腐”依法按程序纳入国家地理标志产品予以保护。
蓬安的河舒豆腐，以绵软细嫩清香可口著称，史载为汉代文豪司马相如传入蓬安。河舒豆腐经历代名厨创新研发，至今有188种菜肴，其形态千差万别，琳琅满目，不可思议。如今，河舒豆腐不只是一种美食，一种民俗文化符号，还在推动地方经济发展上做着贡献。
A
史料记载
司马相如从宫廷带回豆腐制作技法
“河舒豆腐历史源远流长，相见于史料的记载从西汉大辞赋家司马相如开始。”对于河舒豆腐的来历，蓬安县河舒镇党政办主任沈玉兰介绍，为彻底弄清河舒豆腐的“前世今生”，有关部门曾组织专门班子，花费很长时间进行考证。
史料记载，司马相如在蓬州为官时，与夫人卓文君同游燕山，曾有农夫奉上豆腐伴酒，以弄琴吟诗。此前，正是司马相如为汉武帝陪侍宫宴时，品到豆腐，为其美味所倾倒，于是将其制作技法熟记于胸，带回家乡，在如今蓬安县金斗和利溪之间的“河塘”一带，传授给厨师仿制。
河塘豆腐面世后，深受食客喜爱。有一名从河舒嫁到河塘的女子，将豆腐制作技法带入家乡。当时他们用井水制作豆腐，豆腐细若凝脂，洁白如玉，清鲜柔嫩，托于手任其晃动而不散塌，掷于汤中熬煮而不散烂。这种神奇无比的美食即是河舒豆腐最初的雏形。
司马相如研究会副会长兼秘书长邓郁章曾著文考证，上世纪初叶，河舒有一位郑姓人家极善制作豆腐。他们做的豆腐绵软细嫩，清香可口，当时为达官贵人和名媛士绅最为喜爱和时髦的美食。郑某驼背，虽身有微恙，但心地善良，为人诚恳勤劳，一度被当地财主请到南充制作豆腐。郑驼背死后，南充的豆腐制作技法渐渐衰落，但河舒豆腐却逐渐发扬光大，这也是河舒豆腐与别处相比，缘何具有如此特征的最明确的阐述。
B
以豆制浆
豆腐味是否纯正 与选择的黄豆有关
“如今，豆腐的制作是一种普及性极高的食材加工方法。在豆腐制作遍地开花的背景之下，河舒豆腐究竟有什么样独特的制作秘诀？”具有40年豆腐制作经验的67岁的刘国润大爷说，水、石膏、火候与清洁度，都是影响豆腐品质的因素。
刘大爷说，河舒豆腐使用井水制作，这里的井水质量优良，石膏粉采用最著名的优质品牌，保持锅、盆、滤网等的高度清洁。如果清洁这一关过不了，残存在滤网上的豆浆会令制成的豆腐块表面有一层酸酸的馊味。
上世纪80年代，河舒场镇共有4家豆腐作坊。“这些作坊都是私人的，当时他们的制作水平不分伯仲，有些作坊的豆腐还销到广安、岳池、广元、重庆等地。”
“目前，河舒场镇制作豆腐的作坊有10余家，仅有两三家颇有规模，其中一家引进了自动化的豆腐制作机，每天一锅接一锅地出货，平均每锅豆腐仅需要二三十分钟。”刘国润介绍，众多的小作坊生产的豆腐无法向餐饮店送货，他们大多数进入农贸市场或者担挑挑走街串巷零售。
“规模大作坊与散布的小作坊，产出的豆腐最大的区别是，小作坊豆腐具有苦味、煳味和馊味，没有大作坊制作的豆腐那种柔嫩的感觉。”河舒镇一厨师张文伟介绍，豆腐味是否纯正，与选择的黄豆有关。过去制作豆腐采用本地产土黄豆，号称“六月黄”，现在大多采用颗粒更为饱满的东北大豆和本地冬黄豆，其香味明显要淡很多。
“市场上除了由黄豆制作的纯天然的豆腐外，还有人推出用鸡蛋粉制作的蛋白豆腐，其形态更加嫩软，几乎成流体状，也有做成玉米糊状的，但这些都不是纯黄豆制品，因此稍微正规的餐饮店都不会使用。”张文伟说。
C
交流创新
豆腐菜品 花样增加到188个
把豆腐这种食材做好，很多地方不乏民间能手，但要把豆腐做成花样百出的美味佳肴，并给人留下深刻印象，河舒豆腐从上世纪80年代，便开始了有益的尝试。张文伟说，当时河舒场镇开设了两家食店。但后来两家食店都关门了，所幸的是，河舒豆腐却保留了下来。
张文伟的父亲张全礼就是其中一家食店的掌勺师傅。张文伟回忆，那时食材有限，豆腐菜品开发受限，另外，师傅们对豆腐菜品的创新不够，很多师傅当时一辈子只能做一两种花样的豆腐。比如炕豆腐、鲢鱼豆腐和鸡抓豆腐，都是当时大家争相模仿的招牌菜。
张彬是张文伟的大哥，兄弟俩从父亲张全礼那里学到传统豆腐菜品的制作方法。张彬具有一定基础后，又到重庆拜师学习。1988年，学成归来的张彬开始尝试用混搭的办法增加豆腐菜品的种类，研制出纸包豆腐等菜品。很快，这种创作方法被河舒镇的数十名厨师效仿，不同厨师根据不同口味特点，自发开发豆腐菜品种类，这些新品经改良后渐渐固定成型。
“比如辣妹子豆腐要切成三角形；崩山豆腐要加红油、姜末、蒜泥、葱段；雪花豆腐是将豆腐炒好后，再用鸡蛋清造泡沫加味。”张文伟说，这些固定下来的豆腐菜品也一直在向外交流，增补一些元素和造型，又衍变成新的菜品。河舒镇上的豆腐师傅们曾自发组团去剑门关考察豆腐菜品制作，两地制作方法的巨大差异，又给厨师们许多灵感。回来后，大家创造了一些新菜品，比如张彬创作了金橘豆腐菜去参加美食节比赛。
“荷包豆腐、纸包豆腐、糟香豆腐、鲫鱼豆腐等菜品都是河舒豆腐的名菜，目前各家餐馆通过炒、烧、煎、炖、烤、凉拌等手法，制出来的豆腐菜共有188道，其中很多菜品还在进一步创新完善中。”30岁的贾永发已有12年做豆腐菜的经历，他一边翻炒锅里的口袋豆腐，一边飞快把锅底隔开，用不同的佐料调制成两种截然不同的口味，他说，“这就是同形同色不同味的阴阳豆腐。”
D
规划发展
开发新品 做强豆腐产业
河舒豆腐除了研制新菜品外，近年来又在产品形态上做出一些尝试。比如制成休闲豆腐干，“河舒豆奶”、“河舒豆皮”等。2006年3月，蓬安县举办了首届豆腐节，评出4家名店和15个豆腐名菜。此后，河舒豆腐又获农博会“南充名特优产品”和“南充老字号”称号。
“我们近期将打造‘天府一绝、河舒豆腐’餐饮业一条街，修建占地4000平方米、容纳10户的品牌店。”河舒镇副镇长徐刚介绍，蓬安县还将在南大梁高速河舒互通出口处打造表现豆腐制作过程的文化浮雕群，并将对河舒豆腐原材料制作进行重点保护，加快厂房改造，扩大产能和保护优质水源。
徐刚表示，镇政府将以组织企业研发豆腐新品为契机，开发适合大众消费，具有特殊口感的豆腐产品。在3至5年内，实现将豆腐产业3500万元的现有产值再翻一番。
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发表于 2013-12-17 09:37
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