鲜橙汁的加工工艺

hpewsa · 发表于 2013-10-18 12:42

鲜橙汁的加工工艺
　　鲜橙汁的加工工艺流程如下：原料的清洗分选→提取果汁→过滤→加糖→脱气去油→杀菌→均质→罐装、冷却。　　１、清洗和分选　　为了防止榨汁时杂质进入果汁，在榨汁前必须将果实进行充分洗涤，一般采用喷水冲洗...
　　鲜橙汁的加工工艺流程如下：原料的清洗分选→提取果汁→过滤→加糖→脱气去油→杀菌→均质→罐装、冷却。　　１、清洗和分选　　为了防止榨汁时杂质进入果汁，在榨汁前必须将果实进行充分洗涤，一般采用喷水冲洗或流动水冲洗，对于农药残留较多的果实可浸入含洗涤剂的水中，再用水喷洗，洗涤后再检验一次果实，再将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果剔除。　　２、压榨　　柑橘类果实的外表中含有精油、芋萜、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁。因此，不宜采用破碎压榨取汁法，而应采取逐个锥汁法。　　３、过滤　　榨出的果汁中含有一些悬浮物，不仅影响果汁的外观和风味，而且还会使果汁变质损坏。所以，要进行过滤。对于混浊果汁是在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒和悬浮粒，对于透明果汁，粗滤之后还需精滤，不仅要除去全部悬浮物，还需除去容易产生沉淀的胶粒。过滤的方法有两种：压力过滤和真空过滤。　　４、加糖　　有些果汁并不一定适合消费者的口味，为使果汁符合产品规格，要求改进风味，需要适当调整糖酸比例，但调整范围不宜过大，以免失去橙汁原有的风味，一般认为橙汁成品的糖酸比例在13∶1～15∶1为宜。　　５、脱气、去油　　存在于果实细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用的产物二氧化碳等气体，在加工过程中能以溶解态进入橙汁中，或被吸附在果实微粒和胶体的表面，同时由于橙汁与空气接触的结果，增加了气体含量，这样制得的橙汁中肯定会存在大量的氧等气体。氧的存在不仅会使橙汁中的Vc受到破坏，而且与橙汁中的各种成分产生反应而使香气和色泽恶化，这些不良影响加热时更为明显，所以在橙汁加热杀菌前必须脱气，去掉过量的氧，使氧的含量尽可能低。脱氧、去油是在同一作过程中完成的。　　橙外皮精油对保证橙汁最佳风味是必不可少的，然而过量的果皮精油混入橙汁往往产生异味，因此要控制精油的含量。去氧的方法有：真空法、氮气交换法、酶法脱气和抗氧化剂法。　　６、巴氏杀菌　　橙汁的巴氏杀菌不仅消灭腐败菌，而且可使能引起化学变化的酶类（果胶酶等）钝化。但由于加热使橙汁的品质明显的下降，因此，为了既达到杀菌目的，又尽可能降低对橙汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。一般采用：93℃±2℃保持15～30s；特殊情况可用120℃以上3～10s的瞬间杀菌法。　　７、均质　　均质是混浊果汁制作上的特殊作，多用于玻璃包装的产品。均质是果汁通过均质设备，使果汁中所含的粒子进一步破碎并且大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和均匀而稳定地分散于果汁中，从而获得有一定混浊度但不会分离和沉淀的果汁。　　均质常用高压均质机或胶体磨等设备。使用高压均质机时，橙汁通入后，其中悬浮颗粒在高压状态下被破碎，被强制通过均质机的0.002～0.003mm孔径的小孔，分裂成更细小的颗粒，均匀而稳定地分散在橙汁中。　　８、罐装、冷却　　经杀菌的橙汁（温度约85℃）用泵送到料桶，直接灌入罐中。橙汁在料桶停留时间不得超过1～2min，以减少风味的变化。装罐封口后倒立放置20min，以便用橙汁的温度对封口盖灭菌。接着，喷淋冷水，冷至38℃以下，重要的是经过冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。
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