酸菜杂谈

鱼快乐

         我小时候，记得广元城乡毎户人家都有一个酸莱坛子，酸莱豆花稀饭是正宗的早攴。广元人都要吃酸莱，而且吃法较多。我上中学时知到川北山区各县的人也吃酸莱。以后我工作了，走的地方多了。知道云南、贵州也有不少吃酸莱的地方。中国北方无酸莱，南方镸江中下游平原和珠三角无酸莱，成渝地区不吃酸菜，但他们把盐莱坛中的泡青菜叫酸菜，实际上是咸菜。四川名莱[酸莱魚]有两种：成都人吃昭化的酸莱魚和广元人吃新都的酸莱鱼一样弄反了，都不合口昩！
      北方天冷，做酸莱细菌不能发酵。做不出来酸莱，当然不吃了。南方不吃酸莱的地方，大都是平原丘陵，水土好、光照好、蔬莱产量高的地方。鲜嫩的莱叶都吃不完，怎没会去吃酸莱呢？我离开广元五十年了，在重庆看到我们广元做酸莱的原料被这里农民喂了猪、牛、羊、兔等。
      吃酸莱地方都是山区，农耕条件差，蔬莱少价格贵。做酸莱吃酸莱是山区人的老祖宗的一个重大发明，他们用微生物发酵把不能吃的变成能吃的。把不好吃的变成好吃的。以前吃酸莱是穷的一个表像。玌在外地人在昭化饭馆里经常听到[来盆酸莱魚] ！吃酸莱也变成休闲时一种显摆了。

e见钟情

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:P:P:victory:

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:lol哈哈！
      所言酸菜观点肤浅也！广元人为什么吃酸菜？因广元属长江水系上游，水中含钙质多，主要是入口之食物大部分为含弱碱性，自然就需要弱酸性食物在身体中中和一下。聪明的广元人采用弱酸微生物对一般青菜加热发酵食用，并不是穷的表现。广元属山区，历史上基本无现在的花色菜品，五十年代时我见到广元农村的人是不吃青、红番茄的。至于北方，由于也有山区和沿海地区，主食是小米、面粉、玉米，他们也是要吃酸菜的，在北方沿海吃一种在大木桶里腌制的“雪里红”青菜就是微酸的，极像广元的酸菜；在陕西吃的是腌制的酸黄瓜；在山西喝的是老陈醋；在河南喜欢喝酸辣汤，北方人普遍吃水饺就沾醋，不像广元人还要加辣子红油，哈哈。在东南亚各国，用一种叫酸根的草根熬的冬阴功汤，酸味比广元酸菜还酸，味道极美，越喝越爱喝，哈哈，嗯哼！

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酸菜与广元的四战之地所累积的贫穷是紧密相关的

    当然客观而言，一种饮食文化的形成，是多方面因素造成的。
    广元的酸菜，如果说是因为嘉陵江水系当中的含钙质多这一原因，我觉得太褒奖我们的古代先人了。
    实际上，酸菜与广元的四战之地所造成的千年贫穷是紧密相关的。
    广元地处三省交界，嘉陵江及其支流东河自古以来是西南进入中原的天然孔渠；并且因为多条人工山道的修筑，数千年来是地方王朝割据或者中央帝国完成统一的必争之地。因此，广元及周围地区的频仍战乱，造成了当地人民的经济生活往往十分贫困。
    古代战争，因为交通运输条件不便，往往采取以战养战的措施，惯于对所据之地进行疯狂劫掠。广元及周边人民深受其害，不得已而为之－－他们在躲避战乱出走之前，匆匆将一些菜蔬经过简单处理，放置到瓦缸里，通过掩埋或者隐藏起来，从而使他们回来的时候至少还有一种蔬菜可以吃。久而久之，酸菜制作技术日臻成熟，并形成一种具有代表性的地域饮食习惯。

    为什么堪称为酸菜文化？因为以广元为地域代表的饮食习惯至少有数千年的历史，酸菜具有其独特的制作流程及其主打的蔬菜品种――嘉菜。
    实际上，阆中的醋，从古至今都甚为著名。可是，在运输及经济凋敝的解放前，在广元等川北地区，吃酸菜的主要原因还是因为贫穷――甚至在改革开放之前，因为大多数人家往往连打一瓶醋都是问题。
    众所周知，食盐是各国各地方，从古到今都需要的。而以广元为代表的酸菜，家家户户自己淹制，不花一分钱就可以改善一种口味，因为这种酸菜完全不用放盐！
    另外，多说一句闲话。成渝地区把咸莱坛中的泡青菜叫酸菜，实际上是一种谬传，在分类上确切的应该叫做咸菜！因为这种泡青菜或多或少总是要放盐的！！因此，成渝地区的所谓的“酸莱魚”在理论上应该叫做“咸菜鱼”！！！
    如今经济变好了，家家户户都有能力购买瓶醋甚至桶醋；并且酸菜因为长期淹腐可能产生癌变物质的担忧，实际上，酸菜大有淡出广元人民生活的趋势。但是，毕竟是一种饮食习惯，铁杆的酸菜粉厮们往往还是垂青于所谓正宗的“土酸菜”。
    冤哉！成渝地区广为谬传的“酸菜”（实际上是一种“咸菜”），反而在声名上盖过了正宗的酸菜－－而当今的人们往往把广元特色的酸菜却叫做“土酸菜”，这不能不说是一种悲哀！
   我就是铁杆的广元酸菜粉厮之一。今后将通过解放语文，希望与饮食界的朋友合作，把我们广元的酸菜文化发扬光大。