洛阳燕菜的做法

近在咫尺11 · 发表于 2013-8-27 21:50

主料：白萝卜1000克海参（水浸）250克鱿鱼(干)100克鸡肉300克鸡胸脯肉100克

辅料：蛋糕200克鸡蛋清50克淀粉(蚕豆)8克火腿25克绿豆面100克牛蹄筋(泡发)15克

调料：酱油5克猪油（炼制）15克盐5克味精2克黄酒2克

烹饪方法：

1. 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2 毫米粗，6 厘米长的细丝；

2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；

3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3 克拌匀；

4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；

5. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；

7. 鸡肉洗净，煮熟；

8. 玉兰片浸发，洗净；

9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片；

10. 片发的片分别放入沸水中焯一下；

11. 然后把火腿也切长方形片；

12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；

13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲；

14. 再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内；

15. 红、绿蛋糕各100克均切成片；

16. 将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形；

17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；

18. 汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

远在天边22 · 发表于 2013-8-28 18:34

看起来真好吃

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