四川火锅

奈奈生与戈薇

　　四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。

　　在四川吃火锅，通常人们都是用的香油碟、麻酱碟。但是，最喜吃火锅的四川人都有一种用"干碟"的吃法（"碟"即调料）。其实，对吃火锅很有研究的四川人往往是用一个香油碟再加一个干碟，根据自己的口味，有些食物蘸香油碟（比如羊肉、藕片、鱼等），有些食物蘸干碟（比如毛肚、腰片、鸭肠、黄喉等易热的食品），吃起来更为丰富。

　　所谓"干碟"，其实是一小碟干的辣椒粉，加上盐，味精等，极其简单。吃法更为简单，将在锅里烫好的腰片、毛肚、鸭肠等在干碟里轻轻一蘸（注意不要蘸得太多，避免太咸、太辣），然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。

　　四川火锅，既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，也是饭食文化的一个内容。四川火锅城的火锅燃料用的是液化气，热量大而稳定，均匀。能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟食物原料离开汤汁时间很短，一下子又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。

　　四川火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁都是有鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤，白汤卤，所用的原料如鸡，鱼，棒子骨等十分新鲜，如火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食，其营养素大部分末损失，既鲜嫩可口，又有益于健康。这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜，火锅烫料鲜，真可谓鲜上加鲜，鲜浓味美。选料必须符合要求，质量上乘，力求新鲜，如豆瓣必须用郫县豆瓣，否则，味道不够。

　　抗战时期一些曾在四川居住后移居到台湾的同胞，在离开四川数十年后，仍然忘不了四川的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。几十年都还念念不记抗日战争时期的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。

　　“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，四川的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。

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