红烧大排骨

刘育伟

　　做法：烧口味：家常味
　　难度：中级掌勺人数：4人份
　　准备时间：数小时烹饪时间：<30分钟猪大排30块鸡蛋适量调料色拉油适量食盐适量姜1块老抽适量淀粉适量啤酒适量黄酒适量白糖适量小葱5根触碰食材图片可获得购物信息哦！红烧大排骨的做法排骨从市场处理好，回家洗净，用刀背敲打肉，把纤维敲松即可
　　加鸡蛋抓匀，放盐、黄酒、姜葱、干淀粉拌匀，淋少许油保鲜膜封好，进冰箱腌制一晚上
　　锅内油烧热，下大排，分批炸，我一般三块一炸，前提是油必须足
　　炸好排骨沥干油，把腌制的葱姜冲洗干净在锅内煸炒香，下啤酒、加老抽、糖，下入沥干油的排骨大火烧开，小火焖制，最后收汁即可
　　、排骨腌制一晚上更加的入味。
　　、从为什么要整葱，这样腌制好，容易翻出来，而且必须和姜一起冲洗再使用，因为腌制之后会粘上淀粉类，这样直接去炒的话，会影响口感和把汤的色面有杂质，再者腌制过的姜葱可以二次利用。
　　、只用啤酒不用水，这是我的原则。
　　、我做大排骨的方式一致保留着自己的习惯，啤酒，我上海老妈总是改不过来，她总是觉得腌制是用啤酒浸着，她的理论就是嫩，其实不然，光用啤酒浸着的吧，上浆也是白搭，所以最好的方式是敲打排骨之后，用适量的鸡蛋抓匀，然后加入盐、葱姜、黄酒（啤酒）适量，让这些味道融合在排骨里面，加入干淀粉锁住水分，淋少许油在面上，保鲜膜包好，放在冰箱里面过夜，这样会充分的入味，然后做的时候有两种方式，一种是拍干淀粉炸，一种是直接炸，拍干淀粉的这种完全图个快，可能会更香，但是厨房就会像一个战场一样，收拾起来真的有点麻烦，这也许酒店做法比较多一点。
　　、另外一种就是我直接下油锅，我一般油会多放一点，可以连续放三块一炸，这样的话需要油温高一点，不然温度太低，会脱浆，这样影响口感的嫩度。炸好之后过滤油，用腌制排骨的姜葱冲洗干净在国内底油煸炒，加啤酒、老抽、汤、少许盐大火烧开，小火焖到入味，大火收汁，具体看分量而定时间，因为糖分放的比较足，所以会更亮，口感会更嫩，最后收出来的汁是不需要勾芡的，这叫自流芡。

夕阳@#@

真好