唇齿生香的大理美食

84jiebancc · 发表于 2013-1-10 14:48

大理不仅是旅游胜地，同时也是美食王国，大理三道茶，历史悠久，回味无穷，还有特色小吃乳扇、饵块、大理酸辣鱼，在古城的小摊边，在某个意境悠远的餐馆里，在饱览美景的同时，还可以在大理享受一次饕餮盛宴。
菜品：
1）腌螺蛳：
大理洱海盛产螺蛳，白族喜食螺蛳，吃法有多种多样，其中腌螺蛳就是一种独特的吃法。清代檀萃在其中名著《滇海虞衡志》中，说：“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调、争食之立尽，早晚皆然”。另据〈〈本草纲目〉记载：“螺蛳处处湖溪有之，江、夏、沔尤多。大如指头，而壳厚于田螺。憔食泥水。春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”
2）大理砂锅鱼：
大理砂锅鱼是大理地区特有的传统佳肴，流传已有上百年的历史，在云南一直享有盛名。其特点是用具独特，配料讲究，味道鲜美，营养丰富。
烹制“大理砂锅鱼”的砂锅是祥云村生产的祥云土锅，用这种土锅煨肉，质鲜肉美，不腥不腻，隔夜不馊，空锅烧至滚烫，不裂不坏。所用鱼系洱海里特产的弓鱼。所用配料讲究，有时达15种之多，鲜腊珍品都有。加工好的砂锅鱼，香气浓郁纯正，别具风味。
3）大理酸辣鱼：
酸辣鱼的制作方法非常简单，在大理民间，几乎家家会做。而酸辣鱼之所以闻名，主要离不开大理洱海的鲫鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗，那这道菜的味道才可能绝对可口。
酸辣鱼，第一吃的是酸：白木瓜的酸夹着木瓜特有的果香与微甜、辣，使得酸辣鱼有无尽的悠长回味：要说第二，那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼，吃起来绝对地爽口。
4）大理生皮：
大理生皮是一道独特的美味。生皮，白语又叫“黑格”，即生的猪皮和猪肉。逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。
大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都特别讲究。最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉，猪杀后，一般用松毛烧掉毛，然后用热水洗尽。这样猪皮金黄，肉质细嫩。
5）白族土八碗：
白族红白喜事宴客中的八大碗是白族传统饮食文化的集中表现。宴桌是八仙桌（正方形的大理石雕花桌），一般8个人为一桌，菜肴上8个，俗称“八大碗”。
土八碗荤素搭配和理，肥而不腻，素而不淡，营养丰富。炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有氽，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣口味特色。
6）洱海弓鱼：
洱海弓鱼产于云南大理，又称“工鱼”，正式名称为大理裂腹鱼，因其能以嘴衔尾跳跃出水面、形象如弓而得名。弓鱼喜欢逆水上游，而且还决不回头,丽江天气，游不上去时就弓着腰把自己射向前面，以致于能沿着苍山十八溪游上苍山顶。弓鱼体形不大，每条约二至四两重，其肉质嫩软而细腻可口，且籽多刺少苦胆小，味道特鲜美。洱海周围的白族乡亲将其赞美为“洱海花”。现因资源破坏等原因，已濒临灭绝。
前人对弓鱼称赞很多，侯允清纂《邓川州志》记载：大理“惟工鱼为多，其色如银，狭长如鲦，无鳞少骨，味鲜美，产洱海中”。《古今图书集成禽虫典》中也记述有：弓鱼“出洱海，如鲦而鳞细，长不盈尺。”因其肉多脂肥厚，入口即化，明代四川籍学者杨升庵品尝后推崇备至，称之为“鱼魁”。清代学者师范曾为之吟下“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。
7）弥渡卷蹄：
卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄”。
卷蹄食法多样，蒸、煮、单食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长，味道越美。
特色小吃：
1）白族饵块：
饵块为云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地区常见的传统食品之一。
饵块用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。
2）喜洲破酥粑粑：
喜洲粑粑因源于大理喜洲镇而得名。分甜、咸两类。民间常用上下底火烤制。
3）邓川乳扇：
邓川水草丰茂，白族、汉族，家家户户都养奶牛，故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川奶粉”，是云南省最优质的奶粉，而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇，是家喻户晓的名特食品。
乳扇携带方便，造型特殊，食用也方便，烤、炸、凉吃均可，甜、咸都适宜。乳香沁脾，酥脆泡松，是下酒好菜，也是名特小吃。
4）巍山粑肉饵丝：
火粑肉饵丝是巍山彝族回族自治县一道独具特色的小吃。相传，当年皮逻阁曾用它招待大唐使节，从此名声大振，被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌，目前仍是南诏古街上最具特色的名小吃。
火粑肉饵丝百吃不厌，关键在于它的做工精细，选料考究。最地道的选料要用巍山有名的“黄皮谷”米，制成的饵丝色泽洁白，口感细软甜润，而且不脆不粘。
5）云南木瓜水：
木瓜水的性状有点像果冻，但比果冻口感软滑。传统的容器是铝盆，凝结好的木瓜凉粉在太阳下盈盈晃动着凉爽的波光。木瓜水以大理的“冰粉”最具代表性。
对白族姑娘说：要一碗木瓜水。于是白族姑娘取一个吃饭的小碗，用一把汤勺，舀起一勺木瓜凉粉搁在碗里，最关键的步骤是用汤勺打碎碗里大块的凉粉，只见白族姑娘绣花的衣袖在阳光里舞动，汤勺与碗和凉粉以及清脆的“挞挞”声浑然一体，让人眼花缭。
6）白族三道茶：
白族三道茶，白族称它为“绍道兆”。三道茶是云南白族招待贵宾时的一种饮茶方式，属于茶文化范畴之内。驰名中外的白族三道茶，以其独特的“头苦、二甜、三回味”的茶道，早在明代时就已成了白家待客交友的一种礼仪。

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