天主堂鸡片

照峰 · 发表于 2011-7-23 23:39

民国初年崇阳镇人氏聂福轩创制因基时摊位设于正东街天主堂侧，故名“天主堂鸡片”。选料严格，注意火候，刀工精细，调味独特，色、香、味俱佳。制作时选不足一岁的肥嫩公鸡，杀、烫、剖、蒸（不煮）均自有路数，蒸熟切片将盘后，沿盘放入窝油，抖上花椒面，淋上芝麻酱和红油，然后撒上白糖，上桌后边拌边吃，鸡片大张薄叶，细嫩入味，麻辣醇香，独具风味。

特级白酱油 125克香油 40克

　　红油 60克白糖 40克
　　花椒面 2克
　　制作程序：
　　1、初加工。选肥嫩的仔公鸡一只，宰杀、褪毛、除去内脏，洗净。
　　2、煮制。温水下鸡，除去浮沫，鸡煮至半熟时，将其翻面。用竹签插入鸡的腿部、胸部放气。煮时加盖，旺火煮至沸腾时，改用小火。鸡煮约半小时即熟，捞出晾冷，盖上纱帕待用。
　　3、分档取料。宰下鸡颈，去掉两翅，片下两腿；在股骨与盆骨处斜宰一刀，取下鸡尾部；在鸡背脊上竖宰一刀，分成硬、软边；翻面将鸡胸上端锁骨与胸骨处宰一刀，用手撕成两片，全鸡分档。
　　4、切鸡片。鸡颈去头，宰成三段，四面切片；鸡腿去骨切片；撕掉鸡脯切片；剔下脊背鸡皮切片；鸡翅、鸡尾去骨后切片。
　　5、调味。将鸡片盆内，依次放入花椒面、白酱油、香油、红油、白糖和匀，分装在10个小盘内即成。
　　容易出现的问题及解决方法：
　　成品绵软不化渣或缺乏香味。要防止这类问题，首先选料要正确，只能选用肥嫩的仔公鸡，母鸡和老公鸡不能用。煮制时间在水沸25至30分钟为宜。久煮的鸡，鸡质绵软，鲜香味不突出。天主堂鸡片往往略微带性，这样才能突出鸡肉的本味。
　　
　　
　　