猪油到底能不能吃？适量吃没问题，别陷入食物焦虑

四川手机报

“老一辈觉得猪油香养人，现在很多说法又说猪油不健康，到底该听谁的？”近期，某社交平台上一则“吃猪油等于吃五副药”的帖文引发热议，随后又被部分科普博主反驳称“猪油是心血管杀手”。天气渐冷，关于猪油的争论再度升温。11月5日，四川大学华西医院临床营养科学科主任胡雯主任营养师在接受采访时给出了判断：猪油既不是“坏脂肪”，也不是“神药”，健康成年人适量食用没有问题，真正需要警惕的，是“不谈剂量谈危害”带来的饮食焦虑。

在不少追求健康饮食的人群眼中，猪油几乎等同于“饱和脂肪”。但胡雯引用《中国食物成分表》的数据打破了这种刻板印象：猪油中饱和脂肪酸约占43.2%，而占比最高的其实是单不饱和脂肪酸，达到约47.9%，其中油酸约占40%至45%。“很多人以为猪油里一半都是饱和脂肪，其实人家占得最多的是油酸。”胡雯指出，油酸正是橄榄油被公认为健康油的核心成分。此外，猪油每100克含胆固醇约93至110毫克，但最新版《中国居民膳食指南》已不再设定每天300毫克的胆固醇限量，因为膳食胆固醇对血液胆固醇的影响远小于公众想象。

那为什么猪油会被打上“不健康”的标签？胡雯认为，这与近年来慢性病高发、公众对心血管疾病产生恐惧心理有关。但她算了一笔账：一个人每天烹调用油建议为25至30克，即便全用猪油，饱和脂肪也只有约13克；按一天2000千卡能量计算，相关指南的饱和脂肪上限约为22克。“光靠饭菜里的猪油，很难把饱和脂肪吃得超标。”

真正推高饱和脂肪摄入的，是那些隐藏在日常饮食中的“油老虎”。胡雯列举道：早上的酥皮面包、中午的回锅肉盖饭、下午的饼干、晚上的冰淇淋，以及腊肉香肠、起酥点心、奶茶、薯片等，这些食物里的油脂大多都是饱和脂肪。她直言：“不能因为猪油长得白白胖胖，就什么都怪它。”

在烹饪中，猪油有着植物油难以替代的优势。胡雯解释说，猪油氧化稳定性好，更适合爆炒、煎炸等中式高温烹饪，相比大豆油、葵花籽油等高亚油酸植物油，更不容易氧化，产生的醛类物质也更少。同时，反式脂肪含量其实很低。反式脂肪真正的“首恶”是植脂末、起酥油、人造奶油以及经过反复煎炸的老油。针对“猪油和植物油能不能混着炒菜”的疑问，胡雯给出肯定答案：“这两种油是可以的，混合炒菜是允许的、可行的。”猪油更耐高温、性状更稳定，混用能增香。但她郑重提醒，植物油反复高温使用、反复油炸，才是对身体产生危害的元凶，“炸过一次的油，该扔就扔”。

对于健康人群，胡雯明确表示“适量吃猪油没有问题”，但她也划出了需要限制的人群：血脂异常尤其是低密度脂蛋白胆固醇偏高者、冠心病或脑卒中患者、胆囊切除术后消化功能不佳者、胰腺炎患者、体重超标或肥胖者，以及家族性高胆固醇血症患者。

在食用方法上，胡雯建议一般家庭“以植物油为主、猪油为辅”：常备2至3种油，以菜籽油、花生油或橄榄油为主角，猪油当配角，炒素菜时提香；每人每天烹调油不超过25至30克，健康成年人猪油摄入不超过每天用油的一半，即少于15克。烹饪时坚持“热锅冷油”，避免油温超过烟点产生刺激性产物；同时要把点心、外卖里的“隐形油”一并计入总量。