探店泡师羊肉 —— 泡椒羊肝

秦巴闲士

       又到了 “秋冬吃羊肉，开春打老虎” 的季节。泡师羊肉开店30余年，久负盛名，今天邀约特级大厨任启富品尝羊肉。

       店里拿手菜不少：羊肉格格、酸辣羊肝、香酥羊排、羊肉汤锅等，各有风味。一席尝罢，诸菜皆佳，这里专说泡椒羊肝。

       酸辣羊肝，本味优于猪肝。曾任巴山羊肉馆经理、自上世纪六十年代就深耕厨行至今的任启富品评：这道酸辣羊肝，火候拿捏堪称精妙，全无羊肝恼人的膻shān腥味，入口滑嫩细腻。酸与辣配比恰到好处，酸辣鲜香层层迸发，格外佐酒、开胃下饭。







       他说，这道菜看似寻常爆炒，成败全系于一味辅料 —— 自家30余个大小坛子里养出来的新鲜泡椒，是整道菜的灵魂。店家庞烈成，一手泡菜手艺远近闻名，食客都亲切唤他 “泡师傅”。





       他的泡菜水讲究，取凤凰山、铁山的清泉，或冬日融雪之水，在泡菜坛中自然发酵而成。 酸香醇厚、脆嫩爽口；酸而不烈、咸而不重，自带清鲜，回味微甘。

      泡师傅的泡菜坛用山水养出的老泡菜，成就了泡椒羊肝独一份的滋味，
      酸辣羊肝是巴渠老店沉淀下来，让人念念不忘的绝味。





      王元达，网名秦巴闲士，资深媒体人、美食评论家、本土人气博主，新文艺达州网络写作交流会名誉会长。涉猎广泛，兼顾新闻、餐饮、民俗写作、短视频拍摄制作、文娱表演、社会活动等。
       四十余年深耕餐饮，笔耕不辍，著有《达州美食》《游历四方话美食》《大众美食》《美食闲谭》四部美食专著；另撰《达城旧事》《达城市井人物往事》《一个达州人的江湖人生》三部民俗纪实作品。累计撰稿三千余篇，散见于主流报刊与各大网络平台，广为传播，单篇阅读峰值破 30 万。近年投身短视频创作，作品上线抖音、视频号、快手等平台，单条视频最高浏览量破 20 万。