清末民初烟火！古法猪头水八块

秦巴闲士

   鸡水八块、猪头水八块、心肺水八块，乃是达州经典传统名菜。

        猪头水八块起源于清末民初。渠县韩春林随“山那边人”的浪潮来到达城，摆摊经营烧腊，反复试制，借鉴达州鸡水八块调料，创出“猪头水八块”。数十年来，深受食客喜爱。

       制作方法：取新鲜猪头一只，经刮洗等工艺，煮好后剔除骨头，皮朝上、肉朝下平铺于案板，以石磨重压，榨出多余油脂，令肉质紧实脱脂，此乃古法精髓。

   随后斜刀片成大张薄透肉片，近乎透光。凉拌沿用传统水八块调味配方，红油鲜亮、香辣回甜，撒熟芝麻增香。成品软糯带韧，肥而不腻，薄而不碎，独有紧实嚼感。

   因工序繁杂，如今多数厨师制作凉拌猪头肉，不再采用石磨重压这道古法，舍弃传统匠艺，故而少了猪头水八块那种紧密的独特质感。

   而今，达州知味苑、西门上老味馆一众餐馆，依旧恪守这套传统匠艺，精工制作猪头水八块。古法一脉相承，风味独到，先尝为快。

   正所谓：百年滋味未断绝，老味犹存人世间。