一城烟火绝唱：达州棒棒鸡

秦巴闲士

      达州大西街，曾经名噪一时的棒棒鸡，如今已成绝响。
      棒棒鸡，又叫乐山棒棒鸡，川菜经典代表菜。鸡肉煮熟放凉，用木棒敲松之后再切片或者撕条。成菜红亮油润，皮脃化渣，微辣香甜、入口层次丰富，流传已有百年。
      抗日战争时期，达县驻军一六三师副官余晓川，从原籍嘉定请来厨师代叶安，租下大西街 11 号谢照容的门面，开起 “嘉定棒棒鸡” 小店，顺带经营烩面、酱肉大包。1945 年，余晓川随部队离开达县，店铺交由谢照容继续经营，由她的儿子陈邦志掌厨。

      1962 年，杨秋野拜陈邦志为师，成为棒棒鸡在达州的传人。



      杨秋野潜心学艺，将棒棒鸡原为沾水佐料而吃，改为红油等佐料调合浇淋，口味更独特醇正，一时间，达城好食客竞相争吃棒棒鸡。上世纪八十年代，经四川餐饮协会评定，杨秋野制作的棒棒鸡被评为达县名特小吃。他精通红白二案，还有几道成名菜：鸡蹄花、鸡豆花、开水白菜、酱肉包、三鲜烩面等。
      达州本土水八块，借鉴了棒棒鸡的技法，二者做法大同小异。上世纪六七十年代，达州餐饮行业把棒棒鸡与水八块统一改名为红油鸡块。改革开放以后，才恢复原名。
      2019 年 ，72岁的特二级厨师，杨秋野不幸辞世。从此，达州市面，再无这一味正宗棒棒鸡。今作此文，追思杨秋野，也怀念达州棒棒鸡。