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[文朋诗友] 饮食拾趣家乡篇系列之——根面卷巅巅

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年味推荐官 2023年优秀网友

发表于 2025-8-19 10:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
饮食拾趣家乡篇系列之——根面卷巅巅
卷巅巅就是蕨菜的嫩芽,根面就是用蕨菜根做的淀粉。两样东西都好吃,后来还知道它们还都是不可多得的养生珍品,只是这两样东西比较稀少且制作的过程别费时费力,在我童年时代能够吃到实属不易。
很小的时候就吃过卷巅巅,是我妈煮腊肉用它来搭的汤,煮熟后吃来起来口感缠绵,咀嚼中有股特殊的干香,和干菌子相似但又比干菌子的香味要深沉一些。卷巅巅顶头那朵被绒毛包裹的东西虽然没有茎干那么有嚼头,可吸饱了汤汁后让口感更滋润,细细品咂于干香浓醇中透出淡淡的苦,但却让回味中有了那么一丝丝清凉。打小就喜欢有点苦味的东西,比如苦瓜和带点苦味的本地黄瓜,于是我就喜欢上了卷巅巅炖腊肉。
经常上山捡柴,知道山野中不少荒坡上长满了冷脚苗。三四月间,冷脚苗就会长出的嫩芽,拿眼一扫遍野皆是很有几分壮观。因为样子和卷巅巅有几分相似,于是就像当然的认为,冷脚苗的嫩芽就是卷巅巅的前身,——新鲜的卷巅巅。几年后下乡当知青,山上的冷脚苗不仅没有因为“改土造田”而有所减少,相反还因为大片被毁林木因没及时开垦而被新长出的冷脚苗所覆盖,发的嫩芽一眼望过去齐刷刷地看不到尽头,哪个壮阔啊,高兴得我在心里暗想:“又嫩又好的卷巅巅,社员们咋就不要呢?”
抽个空挡背起背篼去山坡上,手忙脚乱一两个小时,可当我把满满一背篼所谓的卷巅巅背到要好的社员家打算给他炫耀时,人家几句话瞬间让我崩溃。“你整一背篼冷脚苗巅巅做啥子?喂牛啊?哦,我晓得了,你是把冷脚苗巅巅当卷巅巅了。我说你些个街上长大的娃儿,球啥子都不晓得。牛羊都不吃冷脚苗巅巅呢,人还有法吃?!”自此我才知道,冷脚苗的嫩芽和卷巅巅并不是同一类植物,但到底那种植物的巅巅才是卷巅巅,社员说:“根苔子的巅巅才是卷巅巅,啥子又是根苔子?就是可以拿来‘打根’的长得一丛一丛的那个东西。‘打根’做啥子?你咋啥子都不晓得呢。‘打根’就是做根面,根面总吃过吧,你们这些街上的娃儿啰”!根面我当然是吃过的,因为好吃更因为稀少,根面一年也难得吃一次的。
在我童年时代,根面是拿来招待客人或者过年过节才有可能吃到的好东西。我家吃根面,我妈喜欢将其炕成蛋皮子拿来炒回锅肉,那个好吃啊,真是“莫得摆了”!第一次见到根面,是被我妈拿在手上的外形就像国营食堂买的二两一个的圆馒头,但颜色却是“乌济济”的,细看还透出一点紫色。因为不喜欢根面那种“乌糜日眼”的颜色,心里就怀疑,这东西炕出了的蛋皮子有芡粉炕出来好吃吗。
把根面坨子弄碎,取出一些放到碗里用姜窝子锤锤擂成粉,打两个鸡蛋再加水调成稀薄的糊糊。滋“滴滴儿”清油“踹锅”,待到锅里冒青烟子了舀一勺根面蛋糊糊倒进锅里摊薄摊平,翻面将其炕得两面焦黄。因为根面是灰色的,炕出来的蛋皮子颜色便没有芡粉那样的金黄,只有灰色和高温油煎后留下的点点焦黑。煮熟的五花肉片下锅煎出油,放入豆瓣生姜大蒜花椒爆香,把切成小块的根面蛋皮子倒入其中翻炒,炒到蛋皮子被热油完全浸透再将切好的蒜苗入锅爆炒片刻,一道根面蛋皮子炒回锅肉就大功告成了。
试着吃了一口根面蛋皮子,口感柔韧之外还比较绵软,咀嚼起来还有一种顺滑充盈口腔。因为浸满了浓香的五花肉油,感觉味道特别浓醇,和芡粉蛋皮子相比,根面蛋皮子似乎更多了些细腻和一股淡淡的清凉滋味,除了颜色比较深沉有些影响视觉外,还挑不出什么问题,好在那些年,人们整天都在为温饱奔波忙碌,在吃上面连“香和味”都很难兼顾,哪里还有心思去讲究啥子“色”哦。
1977年秋季,因为参加工作前有段空挡,我便去了张公塘外婆家,于是有机会亲眼见过“打根”,也就是做根面,感觉过程特别繁琐。因为住在一条常年不断流的溪沟边上,二舅舅家的房子所在地便被人叫着“沟边上”。有天去“沟边上”耍,正好看到二舅舅全家在沟里淘洗一种根状物,一问才知道那就是做根面的被他们叫做“根苔子根根”。二舅舅说,“根苔子”在三四月份发芽,把最嫩一截撇下来用开水“燎”了——也就是焯一下水,晒干就是卷巅巅。因为“根苔子”顶部嫩绿色的嫩芽在没长开之前是卷曲盘成一两道圆圈的,人们便根据形状将其叫做“卷巅巅”,只是晒干后那个好看的“卷巅巅”便不复存在了。把“根苔子”的根出挖起来,洗干净就可以用来打根做根面。正愁没事可以消磨时间,我于是自告奋勇要帮忙,想看看二舅舅他们到底是如何把所谓的“根苔子根根”做成根面的。
按照二舅舅说的做根面的步骤,我便脱鞋下沟要去“淘根”。“根苔子根根”是二表哥利用早晚不下地干活的时间从山上挖来,也就是所谓的“挖根”。满满一大“侉子背篼”啊,堆在沟边上好大一堆。想当然的认为只是将根子上的泥巴洗去行,可当我完成了一把交给二表哥查看后,他却要我还是穿上鞋子去别处耍吧,免得在这里给他们帮倒忙。原来,想要做成根面,不仅要把“根苔子根根”上的泥土洗去,还要将根子上那层老皮也要去除,否则做出来的根面就有苦涩味。怪不得几个人手都握了一块“麻爪石”呢,原来是用来磨“根苔子根根”那层老皮的。
“根苔子根根”洗干净后,表面呈现出淡淡的紫色,如果刮得狠了点伤了嫩皮,白色的粘稠汁液就会顺着受伤部位缓慢渗出。二舅娘说,根面就在那“水水”里面,把水晒干剩下的就是根面了。“淘根”很累人,站在沟里没干多久我的新鲜感就全没了,于是就坐在沟边看二舅舅他们几个人操作。将泥土清除,用“麻爪石”轻轻磨除老皮,然后放到沟边干净石头上晾晒。一把一把的根茎,一遍一遍地重复着相同的动作,二舅舅二舅娘都是五十多岁的人了,在水里一站就是个把钟头,看来要吃到根面还真是不容易啊!
“淘根”之后就要“打根”,将淘洗干净并晾干的根茎用碓窝或木棒将其捶捣成糊状,如此才能将根茎里面的淀粉析出。用碓窝还是用木棒取决于根茎的多少,少了就用碓窝,多了就用木棒。二表哥挖回来的根茎多,他决定用木棒捶打。打根棒是“打根”的专用工具,长手柄顶端用活动销子固定了一根长约一米的硬杂木棍,使用的方式和打连枷差不多。将晒干的根茎平铺在青石板上,双手握住打根棒的手柄像连枷打麦子一样捶打根茎。“打根”是个考验耐力的体力活儿,在二舅舅和二表哥交替连续捶打中,根茎开始由硬变软由长变短再变细变小。一个时辰后看见的就只是一堆粘稠的糊糊状物质,“打根”便宣告结束,接下来就是耗费时间的所谓“敞根”了。
“敞根”特别耗费时间,一般需要两三天时间。将根糊糊舀如皇桶内,倒入适量清水后用干净木棒用力大幅度搅拌,其目的是让根浆中的淀粉能充分被水析出。这个过程为什么被叫做“敞根”让我有些困惑。从字面上看,“敞”就是敞开的意思,把根浆放入水里不就是让其充分敞开吗,如此好让藏在里面的淀粉最大程度地被透析到水中。——这是我自己的理解,不知是否准确。
搅拌得很粘稠的根浆水,通过皇桶底部的预留孔放出。放浆之前,还要在桶内壁放水孔处放一块过滤用的细孔“竹篦子”,免得根渣流出。浆水被转移到另一个大皇桶中进行沉淀。多次“敞根”后,根浆中的淀粉含量越来越少,根浆水也变得越来越透明,等到浆水看起来像清水一样,“敞根”就结束了。剩下的根渣也要收集起来,晒干后预备不时之需。曾经听我妈说过,她在娘家当姑娘的时候,“遭年岁”了根渣就用来果腹。我问二表哥吃过根渣没有,他说:“很粗糙满口窜还有些割喉咙。现在把根渣留到起是拿来喂猪。这几年粮食够吃,莫人吃那个‘舀舀’了”。“舀舀”是老家方言,和现而今的“东东”意思相近。
根浆水在皇桶里经过一两天的澄清,搭眼往桶里一看就能一眼看到桶底就说明淀粉——也就是根面——已经全部沉到桶底了。缓缓将清水滗出,剩下的就是湿漉漉的根面,接下来就是“团根”和“晒根”了。把根面从皇桶里取出来,团成一个个馒头状的圆形,这个过程就叫“团根”,也有人不“团根”而直接将根面铲到簸箕里进行“晒根”的,只是这样晒好的根面是散的没有卖相,自家食用比较方便但较少拿到集市上售卖。“团”好的根面用包帕布包好,放到铺了厚厚一层地灰——也就是柴火灰的簸箕里,二舅娘说地灰“吃水”,等水“吃”得差不多了再晒,根面坨子干起来快些。
连续几天都去“沟边上”看二表哥做根面,外二舅娘说屋里正好还有根面和卷巅巅,就给你这个很快就要挣钱养家的街上小伙子做一回根面卷巅巅吃吧。和我妈的做法一样,卷巅巅被也是被二舅娘用来煮腊肉搭汤了,倒是她做根面的方法比较奇特。把一个圆形的根面坨子放入开水锅里滚一下就捞起来,稍微晾凉后用手一剥居然就能剥下一层完整的半透明状薄皮;将剥了一层皮的根面坨子再次放入开水中滚一下捞出又剥,如此反复多次,一大碗颤颤巍巍的半透明状薄皮根面光是看一眼就让人对其充满想象。
那天的根面皮,二舅娘是用蒜苗炒的,吃起来顺滑柔韧富有弹性,微微的醇甜中依然透出一丝清凉,于是就想,这么好吃的根面皮,要是拿来炒腊肉吃起来不晓得有多安逸哦。腊肉是和盐菜一起炒的,但我吃得最多的却是炖在汤里的卷巅巅,浓醇干香缠绵柔韧,别有一番滋味。几口卷巅巅下肚,一下子想起来下乡时闹的笑话,就问二表哥冷脚苗和“根苔子”的区别,二表哥说,有空了还要去上山“挖根”,到时候一起去你就知道了。
真是“实践出真知”啊,经过二表哥的实地指认,我很快就知道了冷脚苗和“根苔子”的区别,冷脚苗的叶片小而密,虽然大片大片地生长但高度却不过两尺左右,而“根苔子”的叶片大而疏,一丛一丛地生长,高度平均都会超过一米。后来还知道,冷脚苗是“山蕨”的俗称,而食蕨便是“根苔子”的学名。知道了冷脚苗和“根苔子”的区别让我高兴,可看见二表哥“挖根”更让我感叹一口根面的来之不易。一锄一锄挥汗如雨,既要挖得深还要挖得小心,目的就是力求挖出的根茎能够保持完整。
亲眼见证了幸苦费力的“挖根”、“淘根”、“打根”和劳神费时的“敞根”、“团根”、“晒根”,于是就想,“粒粒皆辛苦”这句诗,也应该包含根面和卷巅巅吧!

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