“殆尽冬寒柳罩烟,熏风瑞气满山川。天将化雨舒清景,萌动生机待绿田。”元宵节一过,转瞬间就迎来蕴含勃勃生机的雨水节。五年前,我写过一篇文章《故乡的雨水节》发表在四川新闻网麻辣社区都江堰专版上,记述了历历在目的儿时雨水节见闻。如今又是雨水时节,偏值新冠病毒肺炎横行,政府领导全面抗疫,我等静居家中、坚壁清野以配合行动。然而,静中生动,不免心潮澎拜,又想起故乡的雨水节来。
故乡雨水节有一项重要的民俗活动:出嫁女子要携夫婿回娘家为老人“接限”。在这里,都江堰人把“限”字读作“han”(汉),沿袭的是唐宋时期古读音。道家认为人的寿命都是有定数的,这个定数就叫“大限”,大限一到人即死亡。受道家文化的影响,都江堰的人们主张利用雨水节自然生命萌动的机会延缓老人们的“大限”,为之接寿——增福添寿。而“接限”的一个重要内容就是“煨罐罐肉”。
祖国传统医学以道家的哲学思想为世界观和方法论,因之医家从“五行学说”的角度认为:春天与肝木、脾土紧密相关。春主肝而肝属木,木性可曲可直,条顺畅达,有生发的特性,故肝喜条达而恶抑郁,有疏泄的功能。脾(胃)属土,土性敦厚,有生化万物的特性,脾又有消化水谷,运送精微,营养五脏、六腑、四肢百骸之功效,为气血生化之源。春季乃阳气生发时节,宜颐养肝气以扶助阳气,又要避免累及脾胃,导致气滞。善于天人合一且精于道家养身的都江堰人就在生活实践中形成了用“煨罐罐肉”以养肝脾、孝双亲的优良民俗。
罐罐肉在民间做法各不一样,总体上是根据家中的现有食材来确定。最常见的做法大体是用腊蹄髈、腊鸡腿、红甘蔗、海带、花生、莲米、大枣、桂圆、芸豆等合烹而成。
腊蹄髈和腊鸡腿一般都是过年特意留下的,具有浓郁的新年余庆的味道,兼具强筋健足之意。其中的大枣、花生、莲米具有调理营养不良、食欲不振、补脾止泻、益肾涩精、养心安神的作用,大枣与桂圆相配有“早得贵子”之象征,又有后代“儿女双全、花插(交替)生息、连绵不断”之寓意。桂圆被这里人们亲切地称之为“圆圆”,其中既包含团圆、圆满之意,又具益心脾,补气血等良好滋养补益作用。芸豆在都江堰民间被称之为“洋红豆”,且有大小之分,一般家庭都会备有。如果没有,人们也可以用花豆豆(四季豆种子)、黄豆、芡实等作为替代。
而罐罐肉中使用红甘蔗则与当地民俗紧密相关。因为在都江堰民间俗语中“甘蔗”二字的发音如同“干财”,在新年相互拜望之时,常有送“红甘蔗”以表“送红干财”之意。甘蔗为清热生津,润燥和中,解毒之施,海带有 软坚散结、消肿利水、润下消痰之效,二者配合则可调剂肉汤的浓淡,具有既有肥而不腻、补而不滞之功。同时,又 以“海”喻“广阔、广泛”,“带”寓“携带、连带”,表达了后代向长辈祈福,寄托了“寿城宏开、福地同登”之愿望。
罐罐肉的另外一种做法是甜的。《红楼梦》中说:薛宝钗“深知贾母老年人……,爱吃甜烂之物”,实际点出了在那个时代老年人的一个共性。同时代的都江堰人也有薛宝钗一样的冰雪聪明,同样深知老年人这个特性,故有甜版“罐罐肉”的做法。所选用的食材则由新鲜的蹄髈、鸡腿。另加甘蔗、大枣、桂圆、黄豆、花生、冰糖、醪糟等。也有加党参、黄芪、当归等补益中药的。与咸味“罐罐肉”相比较,除味型是醇甜、颜色更红亮、汤汁更浓稠外,做法基本一样。这种“甜罐罐肉”在当时是非常高大上的,但是随着生活水平的提高,一则人们更加注重控制糖份的摄入,二则甜味相对油腻,故近年来此做法逐渐被人们淡化。
罐罐肉重在配料而做法却相对简单。先用甘蔗垫底,再将蹄髈和鸡腿洗净、切块放入大砂罐中,然后一次性掺足清水,中途不得再次添加。将砂罐置于旺火之上,待煮至汤沸后打去浮沫和泡子,然后将海带、豆豆米等其他食材依次投入。待到汤水再次沸腾时,取青菜叶一张蒙在罐口之上,利用汤中热气将菜叶烫焉,进而紧密地贴在罐口上,以达到密封的效果。这就是劳动人民的一种智慧!用菜叶密封即可是香气不至外散,具有川菜经典“坛子肉”制作之妙,又可防止因密封太死、火候太过而导致砂罐炸裂的事故发生。
罐罐肉的烹饪方式中重点突出的是一个“煨”字。即用慢火炖出,让各种食材的香个味缓慢而平和地释放出来。因此用的火就不能太猛。居家制作罐罐肉时常用青菜叶封住罐口后即移离火口,改用“籽末灰”——即柴火燃烧后含有桴糟儿(小块木炭)的余烬——加上锯木面沤成的红灰蕹起,使砂罐中的肉汤始终处于开而不沸的状态。这个过程大约需要3——4个小时,直到汤浓肉耙(火巴)、香气四溢时方告功成。
罐罐肉煨好后,人们在罐口的青菜叶上再用一张红纸覆盖起来,把“接限”专用的红棉带绕在罐口上并把红纸捆扎停当。随手採下春兰两朵(也有用山茶花的)别在红棉带上,然后放进有盖子的竹编提篼中。这样罐罐肉就最终完成,出嫁的女儿背上娃娃,女婿㧯其圈椅等一应礼物就可带着希望与祝福上路为老人“接限”去了。
我最后一次沾外婆的光吃罐罐肉已经是40多年前的事了。那种亲切的故土气息、纯美的家乡味道至今难忘。今年情况最为特殊,为抗击新冠病毒肺炎,我也“在家躺着为国家做贡献”。一则古人“思莼鲈之美”引发了我的“罐罐肉之念”,二来值此禁足之际做一下罐罐肉以添居家情趣,排解胸中块垒,改善三餐饮食,提高免疫能力,增强与新冠病毒战斗的勇气。于是备下食材,调和鼎鼐、操持庖厨。
基本食材:腊鸡腿和老腊肉。因为没有腊蹄髈就用的老腊肉(都江堰叫的烟烟肉)。
主要配料:甘蔗、芸豆(提前用水泡胀)、花生、海带、桂圆。
还有大枣——!
老腊肉、腊鸡腿切块、洗净。
甘蔗一破四,宰成小段。
没有砂罐和柴火灶,只好用气炉子与钢精锅。 所有食材下锅,煮沸后打去浮沫与泡子。
大火烧开后转为微火,耐着性子慢慢炖……
锅中的汤始终保持开而不沸。
成菜以后……
腊肉酥而不烂,鸡腿耙(火巴)而干香。桂圆晶莹剔透,大枣软糯甜沙,海带绵软细嫩,芸豆入口化渣,花生饱满回甘,汤汁浓淡相宜……
这就是家庭版的佛跳墙!这就是平民版的坛子肉!这也就是我心中永远抹不去的故乡味道!
附:我于2015年所发表之《故乡的雨水节》链接:
https://www.mala.cn/thread-11733739-1-1.html