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[生活休闲] 由濒临失传的达州冷吃排骨、丝脱排骨说起

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发表于 2020-7-22 20:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

冷吃排骨
       排骨,指猪排骨。中国肉类消费特别是南方人一直习惯以猪肉为主,达州人将猪排骨简称为排骨。若是牛、羊等其它家畜,则另外冠名,如牛排骨、羊排骨等。
       中国吃猪肉历史悠久,先秦时期,人工养猪已具规模。《诗经·大雅》《公刘》诗:“执豕于牢,酌之用匏。”意思是,从圈里抓猪杀了做菜,用瓢儿喝酒。宋代苏东坡《猪肉颂》:“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”
       猪排骨:指猪宰杀剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面附有少量肉类,富有营养,提供优质蛋白质、脂肪,其丰富的钙质可维护骨骼健康。味甘咸、性平,入脾、胃、肾经。补肾养血,滋阴润燥。主治热病伤津、消渴羸瘦、便秘、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴等。一般人都可食用,湿热痰滞内蕴者慎服,肥胖、血脂较高者不宜多食。
       猪排骨主要分为小排、子排、大排、肋排,脊骨。
       小排:是靠近肚腩部分的排骨,肉比较厚,且带有白色软骨,比较适合蒸、炸、烤。
       子排:子排是指腹腔连接背脊的部位,长度可以达到30厘米左右,适合多种烹饪方法,但口感吃起来略显油腻。
       大排:大排是里脊肉和背脊肉连接的部位,它有一个响亮的名字“肉排”,因为骨头略大,油炸的时候会有骨香味,所以肉排比较适合油炸。
      肋排:胸腔的片状排骨,肉比较薄,也比较瘦,吃起来口感较嫩,有一侧连接背脊骨头比较粗,红烧排骨,用的就是肋排。
       脊骨:指猪背脊这一段脊梁骨,含有大量骨髓,烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。
      上世纪六七十年代,因猪肉价格比排骨贵,所以排骨上附着的猪肉较少。现今,排骨价格比猪肉贵,所以排骨附着的肉多。排骨附着的猪肉多与少,烹饪的味道也有些差异。
       排骨也是逢年过节餐桌上不可或缺的一道菜,其做法多种多样。达州老一代红案三大名厨谢桂荣、杨绍轩、江仁凡及其他厨师都擅长排骨制作,那时冷吃排骨、丝脱排骨在达州尤为知名,如今已濒临失传。查“巴山菜谱”及“百度”,无其制作方法(“巴山菜谱”系达县地区蔬菜饮食服务公司编撰,1979年5月1日出版,为达州厨师教科书)。经询问杨绍轩高徒达州知名厨师任启富(71岁)、任科怀(70岁),特提供其制作方法,本文其它排骨制作方法亦由他们提供。
       冷吃排骨:属凉菜。主料肋排,调料:干海椒节、花椒、姜末、白糖、酱油、醋、盐、豆粉、菜籽油。制作过程:将洗净后的肋排宰成小段,用少许盐码上味,并码上湿豆粉。锅置火上倒入菜籽油烧至7成热时,将码上盐和湿豆粉的排骨段依次放入油中,炸至排骨紧皮露出骨后停火捞出,浸泡于事先拌好的调料中。油温冷却10分钟,重新将锅置于火上,炸排骨至肉紧缩骨完全露出时,将排骨沥出。将锅重置火上,放入熟菜籽油,烧热后,放入干海椒,花椒粒,微火炒出味,放入炸好的排骨同炒,放入白糖,再将酱油、醋、姜末、水豆粉、高汤勾兑好的汁快速烹入锅中翻炒,待汁完全附上排骨后加少许菜籽油、红油和芝麻油起锅装盘即成。特点:排骨酥香,色泽微红,味微麻辣,微甜带酸。冷却入味后品吃其味更香,热菜冷吃,故名冷吃排骨。佐酒最宜。
       丝脱排骨:肋排,弃两头,宰成二寸长的段,用姜片、小葱节、花椒、盐码味;4小时后,锅内下油烧至七成热时,将码上味的排骨放入油中炸成浅黄色捞出,锅沥净油后置火上,将炸成浅黄色的排骨倒入锅中;再放入码排骨的姜片、葱节、花椒、胡椒、味精、少许白糖、老抽和鲜汤,淹没排骨为度,烧至汤汁快干时置于盛器中,上笼蒸至瘦肉脱骨成丝时出笼,丝脱排骨由此而名。将排骨整齐摆放盘中,淋上排骨汁和香油即食。因排骨块头长大,丝脱谐音狮头,故又叫狮头排骨或狮子排骨。
冷吃排骨、丝脱排骨为杨绍轩师傅(1906—1983)的拿手菜,学成于重庆,改革创新。杨绍轩15岁在重庆学艺,1939年,他33岁时,为躲避日军轰炸,从重庆来到达城做厨。地方军阀范绍增欣赏他的手艺。有一次,范绍增叫他操办家宴,杨绍轩将冷吃排骨最后上桌,解释称,按理这款冷菜应该先上桌,因是现场热菜烹饪,需冷却后才好吃。范绍增品尝后连连叫好,说:“一菜压百味”。
解放后,杨绍轩为达县饮食公司职工,在多家大型餐厅任主厨。1979年杨绍轩73岁,本该退休,饮食公司挽留他,以技术顾问身份执掌老车坝“大众饭店”。每到下午,杨绍轩烹饪的冷吃排骨等其它20多个品种在大众饭店门前摆放外卖,顾客争先排队购买,甚而早早等起,不一会儿卖光,成为一道靓丽的风景线。
那时,满城“好吃客”争说冷吃排骨、丝脱排骨。遗憾的是,自杨绍轩师傅逝世后,因冷吃排骨、丝脱排骨烹饪程序复杂,耗时耗神,厨师都不愿意为此花费精力;加之,排骨价格高于猪肉,现在的餐厅已经不再做这两个菜。上世纪九十年代至今,达城餐饮市场不见冷吃排骨、丝脱排骨。但杨绍轩的徒弟任科怀退休后,一直在家坚持制作冷吃排骨,不时请亲朋好友品尝。他说,我若不制作,时间久了,冷吃排骨做法就会忘记,这样就真的失传了。
       糖醋排骨:传统名菜。选用子排、肋排作主料,先去除血水,沥干腌制入味;然后裹上淀粉下油炸至表面金黄酥脆捞出备用,冰糖炒出糖色后放排骨入锅翻炒,最后淋上米醋调成糖醋味。肉质鲜嫩,色泽红亮油润。
“糖醋”是中国各大菜系都拥有的一种口味。糖醋排骨调配汁沪菜要加蕃茄酱。其它菜系糖醋排骨属烧菜,达州糖醋排骨属炸收烹饪,凉菜、热菜冷吃,酸甜醇厚,佐酒开胃。
糖醋排骨与济公和尚还有一个传说。唐宋时期,一家卤菜熟肉铺来了位身穿道袍、手持破扇的讨饭人。向店主讨钱,店主说:“要钱没有,给你吃块肉吧。”于是提起一大块的排骨熟肉递给他。济公接下,吃完后又向店主索要。就这样,吃了要,要了吃,终于惹得店主不高兴起,说:“肉都给你吃光了,我明天还卖什么呀!”济公爽朗地回答道:“卖骨头呗!”说罢,就从破蒲扇上扯下几根蒲筋,裹起几根啃剩的骨头,交给店主说:“用这几根蒲筋和骨头一同烹煮,我吃掉的肉会加倍奉还于你。”店主将信将疑,将蒲筋和骨头放入锅里烧煮。打开锅盖,满满一锅带有肉的骨头冒着诱人的香气,糖醋味型、琥珀油亮、干香滋润、异常鲜美。
       粉蒸排骨:排骨切段,放入豆瓣、花椒、白糖、醪糟、甜酱、姜米等搅拌腌制,在腌制好的排骨段里倒入黄酒、酱油或生抽,进行搅拌,让肉充分码上味。将腌好味的排骨与掺有辣椒、花椒的蒸肉米粉混合拌好,使每根排骨都均匀裹上一层米粉。取小蒸笼制,下面铺垫红薯(南瓜、土豆、芋头、碗豆)等垫底辅料,它们属吸物类食材,清蒸时可吸入油脂和鲜味,也是此菜的精华所在。最后将排骨铺于垫底辅料上面,上锅大火蒸45—60分钟,最后撒上葱花即成。肥而不腻,软烂入味。夏天还可将粉蒸排骨用荷叶包裹蒸制,另具清香。
提示:袋装的蒸肉米粉或已经加过盐,豆瓣酱也含有盐,蒸排骨时加盐须注意,没有蒸笼可以用碗代替,蒸的时候别忘了往锅里掺水,免得水烧干了。
       香酥排骨:达州创新菜。上世纪九十年代初,达城翠屏公司餐饮娱乐业引领达州饮食潮流,吸引不少好吃客。有一位顾客在翠屏公司餐厅就餐,向厨师建议,他们在香港曾吃过一种排骨,油酥而成。那时,特级厨师任启富在翠屏公司餐厅任经理兼行政总厨,根据顾客的提示,他将排骨切成长段,浸泡于卤水中,24小时后下锅油酥,软糯脆嫩,吮指留香。提建议的顾客品尝后说:味道比香港排骨更胜一筹。后来,浸泡排骨的卤水另外配方制作,香酥排骨风行达城至今。
       香糟排骨:肋排生宰成小段,加入醪糟汁、生姜片、葱段、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香、荜拨、香叶、盐、菜籽油等码匀放置二十四小时。锅置旺火,倒入菜籽油,烧至七成热,挑拣已码入味的排骨段逐一放入,用中火炸排骨至熟,用漏瓢捞出,沥尽油。重新将锅置中火上放入少量油,放入干辣椒段,花椒粒,炒出味后放入炸好的排骨段同炒。再用酱油、白糖、味精及少量鲜汤勾兑好的汤汁快速烹入,炒至汁水收干后放入芝麻油,红油起锅即成!糟香咸鲜回甜,色泽红亮,可用同样方法制作香糟鸡、香糟猪肉、香糟牛肉等。
       排骨汤:选用大排、脊骨,另加棒子骨熬汤,可入菜:冬瓜、绿豆、土豆、莲藕、萝卜、海带、玉米、山药等,可单独配菜或组合配菜。骨头汤有多方面养生功效:蛋白质含量高于奶粉,其中铁、钠等远远高于鲜肉,钙的含量更是远非其他食物所能比。多喝骨头汤可减缓衰老,防治骨质疏松等症。
       新世纪后,达州餐饮借鉴其它菜系排骨制作方法,与传统排骨相互融合,不少排骨品种问世:酱排骨、叉烧排骨、彩虹排骨、红烧排骨、蒜香排骨、豉汁蒸排骨、腊排骨、卤排骨、蜜汁排骨、干锅排骨、麻辣排骨、糊辣排骨……
       现今,达州餐饮业生机蓬勃,传统排骨及创新引进排骨多种多样,兼容并包,即将失传的冷吃排骨、丝脱排骨别具特色,不要嫌制作程序麻烦,亟待抢救挖掘整理。冷吃排骨不仅可以入熟食摊外卖,还可真空食品保鲜、进入超市、网络销售,或有意外商机!

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发表于 2020-7-27 15:45 来自麻辣社区客户端 | 显示全部楼层

 楼主| 发表于 2020-7-29 20:08 | 显示全部楼层
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