海南渔村水母腌制纪实

四川杨家将

农历六七月正是海南北部湾水母（海蜇）活跃期，而且带有毒素，那渔民们如何把毒素去除后变成一种美味的呢？在2017年8月25日清晨，笔者来到海南西部昌拱渔村目睹了渔民们，把刚从海里打捞到的水母（海蜇）拿到岸边加工点进行现场加工和腌制。


　　笔者特意和昌拱村老渔民王嘉大哥攀谈，据他介绍，对于水母（海蜇） 加工他们世代渔民有着一套老办法，而腌制期间使用较多的食料，便是食用明矾和海南当地渔民自晒的海盐。


　　王嘉大哥说，水母（海蜇）的毒素主要是在头上，水母（海蜇）头处理起来最麻烦。为了去除头上的毒素，他们会将头集中放入一个大桶里，桶上面安装一台搅拌机，通过不停地搅拌，水母（海蜇）头上的毒须被逐渐搅断，而之后再加入明矾进行第一次脱水。第一次脱水大约需要一天时间，接着再次加入明矾和盐进行腌制，在三天时间后，再次加遍明矾和盐继续腌制，这就是渔民说的三矾榨干海蜇水分办法，而腌制过程中，还得不停地翻动，把盐和明矾撒布均匀。十来天左右水母（海蜇）会慢慢把身体内的水分脱干，并且自身所带有的毒素也同时被消除了。约十五天以后的水母（海蜇）就成功变成餐桌上的美食了。


　　此外， 水母（海蜇）皮也要进行腌制，在这一过程中也有去毒的效果，“不过使用明矾的量一定要掌握适度，一定要在对人食用安全的范围之内用量，这样经过腌制去毒之后才能保证日后放心地食用。”


　　在近一个小时的攀谈中，王嘉大哥和几位刚上岸的渔民告诉笔者，昌拱渔村地理位置比较优越，是在我国北部湾海域的西南，是亿万年自然形成的海湾水域 ，是水母（海蜇） 繁衍、生长的聚集地。此地离海岸较近，这样保证了水母（海蜇）的上岸时间及时，这样就保持了水母（海蜇） 皮的干净与新鲜。他们还说， 必须在捕获水母（海蜇）后尽快分割完成，否则随着水母（海蜇）死亡，肉体也会很快变质，就无法食用了！笔者还获知到，加工水母（海蜇） 的时候，最好使用木刀将皮和脚分离，如果是有经验的老渔民都是直接用手扒开，这样分割出来的肉体味道就纯正原味！


　　据笔者观察和了解，虽然每次渔民出海收入还基本还算可以，但这份世代的生活方式却也逐渐出现了新老更替的“断层”，出海打鱼主要依靠的还是强壮的体力，而且海南天气又炎热，海上劳动相对来说比较辛苦。现在劳动力成本越来越高，渔民的后代大都不愿在以出海打鱼维持生计，许多人都去外地闯荡谋生了!


　　据查：食用海蜇有清热解毒、降压消肿、而且还可以预防动脉硬化等功效。海蜇的做法有很多，可以凉拌也可以热炒。“不过好吃归好吃，在食用水母（海蜇）时一定要多清洗几次。”攀谈中，老渔民王嘉大哥说，这是由于水母（海蜇）在加工腌制的时候中加入了明矾。此外，也可以先用醋泡一泡，或者搭配维C含量高的食物，利用醋或者维C化解部分铝元素。另外喝牛奶也能够降低对铝元素的吸收。