达州菜品秀——瓦块鱼

秦巴闲士 · 发表于 2016-8-7 10:26

达州菜品秀——瓦块鱼

这些年我很少吃鱼。十多年前，在三天之内的时间里，我吃鱼时，并没有穷吃饿吃，却被鱼刺卡过二次喉咙，去医院打了麻药针，任由医生摆布，被扯出长长的舌头，鱼刺掏出后，带有血丝。一日被蛇咬，十年怕井绳。从此，餐桌上见着鱼我都会后怕，不敢著筷。

有人推荐我去西门大街红旗大桥下的一个餐厅吃瓦块鱼，说：也许不会有刺卡喉咙。我半信半疑，去“老味馆”要了款糖醋“瓦块鱼”，其形状真的如瓦块，颜色金黄，扑鼻盈香，很逗人食欲。入得嘴来，感觉不到有小刺，饶是做得香、酥、嫩、味。原来这些小鱼刺在厨师的操作下已变酥变软，不能在喉咙中兴风作浪了。

吃鱼的人会变聪明，这种说法不知流行于何时，但吃鱼有益健康，却是世人皆知的道理。自吃瓦块鱼后，我一改口味习惯，爱上吃鱼，还特别喜欢吃糖醋味，但限于瓦块鱼或油酥炸过后小刺变软的鱼。经我讨教达州大厨，获得瓦块鱼的制作方法，特以此飨各位吃货。

制作方法：

将鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。然后用刀批成两扇，去其肋骨，再批成６厘米长、４厘米宽的片状，用盐１．５克、绍酒５克腌渍一会待用。鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出装盘备用。最后将熟滋汁浇淋在鱼身上，可为糖醋、酸辣、麻辣、豆瓣等味型。糖醋味还可因糖、醋、盐各占比例不同而成荔枝味（宫保鸡丁），酸甜味（西湖醋鱼），糖醋味（糖醋排骨）。

注意事项：

宰杀鱼时，胆不宜搞破。制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。酥炸时，油温与时间要掌控好，出锅时要成瓦块形。制作熟滋汁浇淋时，量要恰如其分，宁多不少。