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[转帖] 枣庄出台煎饼制作标准有无必要?网友吵翻了

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发表于 2020-11-20 10:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
枣庄出台煎饼制作标准有无必要?网友吵翻了
郭肖
跟麻麻学习揍兔兔的乖妮妮。11-18 21:18


【文/观察者网 郭肖】R03;一份路边小摊上热气腾腾的煎饼早餐,是否也需要一个普遍的、行业的“加工制作规范”呢?
今天,枣庄市市场监督管理局发布“关于对拟批准发布的《枣庄菜煎饼加工制作规范》地方标准进行公示的通知”。这份规范,从原料、原料要求、加工器具到感官指标、最佳使用时间等方面展开,对当地煎饼的加工制作提出了各种要求。

该通知一经发布,引起当地民众热议,据@旋涡视频 ,有居民表示,制定这样的规范会增加制作成本,属于多此一举,“第一感觉就是规范太扯了,按照他的要求,原料、加工厨具、工艺以及加工过程中所需要的食材和时间,如果要是达到他的标准很难,也会增加很多成本,也就不是大众民间美食,你用这种制作标准,去规范一个民间的特色小吃,我觉得真的是画蛇添足,闲得没有事干。”
此事在社交媒体上也引起热议,比如,有网友认为,真的没有必要;

也有网友认为,值得推广,因为规范化和标准化是产业化的必经之路。
其实,只要仔细查看这份规范,就可以发现,并没有“传说”中那么可怕,所谓“硬件成本”其实并不会增加。
比如,在“加工器具”这个条目中,也只是说需要有煎饼炉、铲子、刮板这些东西,并没有对产品品牌、价格区间有别的规定。

像有些网友担心的“万一标准定了,我突然想加个鸡蛋,会不会不给加”、“难道我从哪里咬第一口也要管?”这种情况也基本不会发生,所谓的原料部分只是提供了一个参考,要有小麦、大都、玉米等;
这里也对原料提出了要求,应达到各项食品安全标准,而加工过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
“加工工艺”方面,也强调“根据个人口味”,比如制作菜煎饼皮时,将小麦、玉米、大豆、大米、小米、高粱等谷物杂粮加工成面粉,根据个人口味按一定比例加入加工好的各类面粉,加入碳酸氢钠、碳酸氢铵,加水和成面糊……加热、脱水、制成菜煎饼皮。
而感官指标一栏的规范也比较宽,是说应该色香味俱全等等。
像这种给传统小吃制定制作技术规范的,全国多地早有先例。
比如,2016年,西安就对肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等传统小吃“下手”了。
其中规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。
图自视觉中国
R03;牛羊肉泡馍的制作规程中,要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时,在成品上桌时,应同时有伴碟,包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色,碗内无汤”,且“入口无汤汁”。
2018年,天津、兰州相继发布了关于煎饼、兰州牛肉垃面的服务标准、操作标准、安全标准等。
开封小笼灌汤包也有标准:和面要“三软三硬”,面团光滑,面质筋柔;馅要打得稀稠如粥,拉长丝不断;擀皮要外薄心厚,不偏不倚,做到包嘴不厚,包底不漏;捏制中每个包子要18~21个褶,均匀一致,封口严密,包嘴上没有疙瘩等等。

我国地方特色美食多种多样,在允许口味有差异的前提下,有一个硬性标准来保证食品安全,或许值得提倡。对于此事, 你怎么看?

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