原创 川菜之王熬锅肉

xiaomingjun

巴蜀之人在外乡时间长久了，说起熬锅肉，比想吃泡菜更加强烈，更会使人残涎滴的。

回锅肉就是熬锅肉，巴蜀人家家户户都会做，把他奉为川菜之王，不知者就站出来发扁言了：

不要玷污了川菜胜名啊！
其实，回锅肉我喜欢叫他熬锅肉，何为回锅肉？就是将制作好的肉，再放锅里拌一次料。吃不完的，又放锅里热一下！这道菜就比以前更好吃了。民间素有好吃不过回锅肉的说法。
巴蜀人吃回锅肉的口福，还源于巴蜀人的祖宗。
土著巴蜀人，在过年或者过节，生终满日那一天等，几乎都要先祭祀祖宗的。如何祭祀祖宗，起码条件就需要有刀头啊。啥叫刀头，就是把一块不大不小的四四方方的带皮的猪肉，巴蜀人一般选用宝肋肉，美观好看顺眼。就是猪肋排剔去骨头后的肉，划一小块，放到水里煮7--8成熟后捞起，凉晾，然后装进碗里或盘里，就叫刀头。祭祀时加一杯酒以及其他祭祀品，如水果、糖果、香蜡纸烛之类，有到到坟墓前祭祀，有的就在家门前祭祀。有的就在吃饭前在桌子上整整齐齐摆好碗筷、酒倒进杯里，碗筷凳子摆的整整齐齐的，然后几分钟祭祀后才开饭。老的在再生时不孝不敬老人的人，老人走之后也会变狗叫的。之后，不可能把这块刀头丢掉的，于是就把刀头肉拿来做熬锅肉。有余基本上都是肥肉，一顿吃不完，下一顿放进锅里热一下再吃。味道特别好，回锅次数越多，味道就越好，加上价廉物美亲民加工制作方便，熬锅肉由此发扬光大继承下来。
熬锅肉的家常做法也比较简单，做出来也能一饱口福，那缺衣少吃年代最能解馋，更当珍品。制作回锅肉，利用既有辅料之类，自己动手就可以制作。把肉切成块，稍煮后，切薄片， 56789月的猪肉脂肪较少，为防止粘锅，可以先放点油，把肉放进锅里，慢慢的熬啊熬，然后加入土著豆办、酱油、用火慢熬，肉里的油脂慢慢流出来，肉片边缘卷起，形成所谓的灯盏窝，就差不多了，油脂不能出得太多，即不能熬得太干，然后加入土著酱菜、豆豉、白糖、味精、蒜苗等之类就成。虽然辅料不全，但色泽红亮，后味深沉醇厚，香味诱人，吃起来鲜嫩可口，解馋，心里舒服惨了，魅力无穷无尽。特色虽然不太显著，做法简单，尤其是那土著的酱菜豆瓣之类啊，是缺之不得的。土著咸菜之类，家家户户早都做好了的，有的已经将他装在坛子里就3--5年了，虽然有点咸，本身醇香味丰厚无比！境外之人没有这种之类咸菜的。
熬锅肉搬上商业餐饮舞台，其加工制作就很讲究了：选择猪肉要选择带皮后退二刀肉或者五花带皮肉以及臀尖肉做原料，放入水中煮成7-8成熟，凉晾切成薄片，熬成灯盏窝铲起，锅里加油后，低温烧热加入郫县豆瓣酱，熬成红油后倒入肉片，后加入花椒、永川豆豉、甜面酱、白糖、味精、蒜苗等辅料，在锅里不停翻动拌匀，就可以上盘了，当然比自己做的好看啊。
当年没有现代饲料养的那种黑毛猪，宰杀后的带皮新鲜猪肉，做成熬锅肉，色泽香味无比诱人，鲜嫩皮糯舒心爽口，肥而不腻，回味无穷，魅力无穷，吃了还想吃。吃了永远不会忘却的。时间长了没有吃熬锅肉，馋极了，思念至极，那就非要馋得流口水的了 。
熬锅肉表面看起来并没有啥显著特色，平平淡淡，没有争艳之处，为有的人看不起的，因为原辅料等等，一切都是出自鱼巴蜀之地，又经巴蜀人精心制作出来，包含的是巴蜀本土的朴实醇厚扎实风味特色，原滋原味。熬锅肉一经送入嘴里，吃起来就会使人心服口服点头称是，赞不绝口。其任何其他川菜的味和熬锅肉相比，都赶不上他的醇厚回味无穷。
人们将熬锅肉称之为川菜之王，是川菜10大经典名菜之一，名副其实啊！绝不是名不副实的虚假之名。受巴蜀世世代代百姓公认。