别烦，又说美味烤鱼

xiaomingjun · 发表于 2019-10-27 23:21

   见了文章标题，有人就不厌烦了：
   篇篇文章说鱼，天天说鱼，烦不烦呀？

   呵呵，俗话不是常说：年年有余，月月有余，天天有余么，、、、，。这就在说笑话了！

研究吃喝的人，必须深入透彻的研究鱼怎样制作才好吃，自己制作的鱼总要比别人制作的鱼文明、高雅、味鲜一点，好吃一点点才是的！！

烤鱼，顾名思义就是用火烤熟的鱼。外酥内嫩香喷喷的，具有很强诱惑力，有盐有特色风味。油盐香辛辅料和鱼肉一起加热，鱼腥异味基本去除，美味渗入鱼肉之中，鲜嫩可口，赏心悦目，巴适惨了。

这是对烤鱼总体而言的。

如今还记得清楚，家乡有一句盛传俗语：鸡鱼面蛋，不敌火烧黄鳝。

那个年代，除了种庄家，还是种庄稼，农村人为了养家糊口，只有种庄稼才是唯一出路。亩产稻谷500--600斤就是高产啊。其他的是不许干的。种庄稼没有使用化学肥料和农药之类，只是没有出现和没有普遍运用啊。农村到处都是田，鱼虾随处可见。记得懂事的时候，饿慌了，也把捉来的鱼鳅黄鳝之类，用桑树叶、桐子叶之类树叶包上，放进火里，烧熟来充饥。缺衣少吃的年代，那味道可以说无法比拟的了、、、至今难以忘却，还记忆犹新：外干内嫩，干香干香的味啊，、、、、、、、那简直有道不尽的美的享受！

那年月的面蛋，哪去找啊，鸡都不许养的。但以后也吃过鸡蛋下挂面的，真好吃。没有当今这种养鸡用专用饲料的，鸡是自找食物或者给与少量低劣杂粮养鸡下的蛋，蛋在锅里煎好以后烧汤下面条，那鸡蛋的香味好不诱人啊，蛋面的汤也很可口。那还是比不上火烧黄鳝那种干香干香的味道啊！、、、、。现在想来，只是香风味各异罢了。

前些年，烧烤摊遍布乡村城镇街头，他们用岗碳做烤制材料，什么鱼虾等等就烤，烤过以后刷上油撒上风味辅料就成，大家也喜欢吃，这就是烧烤。以后重庆万州把三峡巫山的原始烤鱼，改变方式加工制作，提升烤鱼质量，摆上餐桌。就是说万州烤鱼运用多种风味配料进行改进提高，经过腌制、烤制、加热慢烹等方式，把烤鱼搬上了文明高雅的餐饮大舞台，于是浩浩荡荡大场面餐饮烤鱼食品就出现了。

用岗碳烤鱼虾等的街头烧烤小摊食品，烟火缭绕卫生状况堪忧；使用喷枪火焰把用铁网夹住的鱼进行烤制，未必能达到外酥效果，况且制作速度很慢、、、、、、、、、。这就是百姓们自觉不自觉的艰难探索创新美食的过程。尤其是优秀食品，都是百姓们前仆后继争先恐后探索创造的，传统食品的奇皅，是百姓们创薪探索奉献人类的优秀成果。、、、、、、、人类美食发展成果不就是百姓们苦苦求索的结果吗？

选鲜活鲤鱼、草鱼等，把活鱼杀掉，去内账，麟甲等等，然后进行拌料腌制，以后把鱼身拌上所需的调味辅料，置加热系统固定形状，然后置于电磁炉之类，将半成品放于锈钢盆中，加入调味油等辅料之类，加热后慢烹、、、、、、外输内嫩的美味烤鱼，再倒上一杯美酒，就可以细品漫尝了。何不是高雅安全文明卫生的享受！

网络上有人江烤鱼吹嘘得神乎其神的，有啥百年秘方，有啥鬼秘方呢？只是有些各自创作加工经验罢了！

这种烤鱼不是街边小摊制作的那种烤鱼，是餐饮烤鱼了，

高雅安全文明或者低级档次的烤鱼，不管是风味特色如何，那腌制料、调味油和调味辅料之类是少不了的。

烤鱼，原始的烤鱼，就是经过烟熏火烤的那种鱼，烤熟之后刷上酱料，就可以食用。面对消费市场的烧烤食品而言，就是把鱼杀了以后，去净麟甲腮之类，从鱼的背部剖开，去净内脏之类洗净后，用特定腌料腌制，然后进入烧烤摊上，中间插进一块竹片，然后在岗碳火上面反复撒料烤呀烤的、、、、。估计鱼烤熟了，刷上美好的酱料之类，消费者就伸手笑纳那竹片上的烤鱼，迫不亟待地滋滋有味的啃那烤好的鱼，、、、、、、、。味道是鲜美的，外酥内嫩干香干香的，辣辣的，麻麻的、、、各种美味交织，吃起来美滋滋的啊、、、、、都在吃，都说好吃。

食无定位，适口者珍。吃腻了传统一日三餐的炖、煮、烧、炒、爆、煸、炸、焖、蒸、烩、、、、、制作方式食品后，渴望更好的风味特色食品满足口福。

烤鸡腿、鸡翅膀，烤韭菜，烤魔芋、烤玉米，烤豆腐干，烤鱿鱼腿、烤整条鱼、、、、、、五花八门，各显神通。

这样的烧烤食品，有人就发表看法说，有致癌物质哟，影响身体健康哟等等。

以后，就用铁板烤，也是用以上这些原料烫成的，只是换了一个方式。明火烤变成了铁板高温烫熟而已，又说是铁板烧、、、、。当然这样用高温烫，就比用岗炭明火烧烤卫生质量就好多了、、、、。毕竟形不成规模加工的！

烧烤已经自然形成一个消费潮流、、、、大家都喜欢吃。

街头小摊的加工制作模式，哪能满足社会大众需求。在深圳摆一个小摊一年下来，也可挣个20万左右，毕竟还是很辛苦，有人就企图把烧烤形成规模加工，获取规模效益、、、、、、。

在深圳水产研发产品时，公司是水产品鱼类加工出口企业，主管也看好这产品，企图作为开拓国内市场的品牌，于是就加大人力物力资金投入，反复对该产品进行研究，经过艰苦努力，终于研制出样品美国烧烤红鱼，鉴于大家喜爱支持，于是就有了该产品规模加工的基础积累，以及规模制作加工烧烤鱼时间，有必要提出来共同讨论商榷：

1、烤鱼也讲究原料的。其实，什么鱼都可以做烧烤鱼原料的，但还是应该有所选择才行的，本人认为主要标准是，规模加工需要鲜活的鱼和适当的鱼种类，这是基础。需要烤的时间不能太长，鱼腥味，和泥腥味较少的才好。腌制。加热制作出来的鱼产品需要外酥内嫩，干香干香的烤鱼本味和需要的独特风味才行。

2、烤鱼是要腌制才行的。尤其是比较大一点的鱼，肉头较厚，首先就是需要比较合适的盐度，啥叫合适，有人爱咸一点，有人爱清淡一点，总体来讲需要咸一点的。或者就是恰到好处，这是基本要求。

3、腥味必去。就是鱼腥味和泥腥味，尤其是泥腥味，必须去除三分之二才行的。鱼腥味是鱼的天然风味，可以很快去除，保留少部分的。但泥腥味绝不能在烧烤食品中保留较多成分的，泥腥味不太好去除的啊，不然拷出来的鱼产生恶心的味道，甚至难以食用。

4、配料和加工。配料和加工是一个很重要的问题，配料需要精准才行，辅料多了，就压住了鱼本身的风味了，辅料少了，那鱼腥味或者泥腥味就突出了。研究如何精准配辅料，就是烤鱼的又一个重大难题。规模加工的工艺，从前到后都是用数据来支撑的。香辛辅料的品种类别以及辅料的品种，以及加工处理如何才能凸显风味特色，如何把加工制作的辅料拌到鱼体上高雅文明安全卫生风味特色有营养，大家吃了都说好吃，才是关键。

5、食品，讲究色香味美。鱼的美好形状要基本保持，可以是鱼非鱼的，但需有鱼的美丽外形。如何保持鱼的美好形象，这是食品商业消费的重要问题，也就是卖点。
附：下面图片是本人近年研发的部分样品。

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