味与道——四川担担面

村上春树

自古川渝不分家，无论是上古的古蜀国和古巴国，还是当今的四川省和重庆市，其关系都无比的密切。这一点体现在方方面面，自然也包括美食。川菜分为几大派系，成都一带是蓉派，重庆一带是渝派，可如果不是对吃有深入得了解，恐怕无法轻易将二者区分。

除了那些大菜，流行在街头巷尾的小吃，同样体现着川渝不分家的特征。重庆有小面，四川有担担面，刚好一对双子星。

担担面这个名字很有意思，既不是制面的工艺，也不是面的味道特征，而是卖面方式。据说担担面最早出现在1841年，创制者是四川自贡一个绰号陈包包的小商贩。陈包包做的事小本生意，没有店铺门面，只有一副担子。担子一头装上煤炉子，上面坐着一锅热水，另一头面条、佐料、碗筷以及一桶洗碗用的清水。陈包包每日将这副担子挑在肩上，走街串巷，吆喝着“担担面——担担面——”

担担面既然是沿街叫卖，图的就是个方便省事。如果有顾客要吃面，只需放下担子，将面条投入锅中煮熟，在加上各种佐料即可，全程也就三五分钟。这样做既提高了效率，也节约了成本。久而久之，这种简易的担担面逐渐成为了人们焦急时充饥的极佳选择，渐渐流传开来。

跟小面类似的是，普通担担面也是面条+青菜+肉臊+调料的组合，二者虽有不同却令人很难分辨。

首先是面条。担担面和小面一样，必须选用细面条。只有面条够细，才能在沸水中尽快成熟，压缩制作时间。除此之外，细面条在煮好之后，与各种佐料搅拌时，更容易挂住味道。但是小面的面条中有不少加了碱，而担担面的面条很少有加碱的，反而有一些会加入鸡蛋，既增加了营养有改善了色泽。

其次是青菜。四川地域广阔，各区域所产的食材有差别，但担担面却在整个四川流行，这就直接导致了担担面中青菜的多样化。无论是豌豆尖，还是藤藤菜，抑或是小油菜心，只要是新鲜脆嫩的绿叶蔬菜，其实都可以成为担担面的辅助。

至于肉臊，算得上是担担面最出彩的地方了。

担担面所用的肉臊，原材料是猪腿肉，然后要细细的切成肉末。注意是切，而不能是剁，更不能是绞。如果用绞肉机绞肉，虽然方便快捷了，但却完全破坏了猪肉里面的纤维，肉的口感会变得松散。如果上来就剁，肉的细碎程度会很不均匀，而且大部分肉末的纤维也会被破坏。必须用刀慢慢的切，先把猪肉切成薄片，然后把肉片切成肉丝，再把肉丝切成肉末。等肉末切好之后，适度的剁上两下即可。

肉末切好后，在锅中加少许油开始煸炒。炒制的过程不能着急，必须是小火慢炒，让肉中的油分一点点的析出，最后到达肉酥吐油的状态。其间还少不了料酒、精盐和胡椒粉的助阵，最后还要加上一些炒熟了的甜面酱。料酒能去掉肉的腥气，精盐入了底味，胡椒粉加上一丝辛辣，甜面酱搞定了后口的回甜，绝妙的搭配。一锅肉臊炒出来，必须是口感香酥，呈现茶色。就算不用来拌面，这种肉臊用来夹饼、加馒头也是绝佳的选择。

最后是碗中的佐料。其实无外乎还是精盐、味精、酱油、香醋、白糖、红油、葱花等等，但其中也会有一些特殊的食材，比如川东菜。川东菜虽然也是用盐腌制的青菜，但却和川渝一带广泛流传的芽菜不尽相同。甚至在一些人看来，只有加了川东菜的担担面才算是正宗味道，用芽菜替代的全都不地道。此外，还可以根据个人爱好加上些熟芝麻、花生脆，或者是炒黄豆，既提升香气，又增加口感。

最后需要说明的是，小面的面碗中一般都会有汤，除非你提前跟老板说明“干馏”。而在四川，担担面的面碗中一般是不会有汤的，各种佐料和肉臊酽酽的裹在面条上，无比的厚重醇香。

随着时间的发展，担担面早已不用沿街叫卖了。同时为了迎合不同人的口味，担担面也想小面一样，在最早的极简版本基础上，不断增加新的素材，诸如红艳的香辣牛肉、醇厚的卤肥肠等等。不过相比而言，能够不借助其他的美味，单靠一味简单的肉臊和十余种佐料就打造出精彩的味道，才是一名优秀厨师应有的高明手段！

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