话说苍溪 “十大碗”

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       人们都知道，十大碗，是苍溪最具地方特色的一种传统宴席---油席的主要菜肴。不论多少席桌，按上菜的顺序将其做好上蒸笼，开席时不慌不忙地上菜。
       记得我曾在梨博园的老梨园农庄吃过苍溪的“十大碗”：
       品碗：肉圆子、响皮、肚片加蔬菜，有肉香又不油腻。
       带丝芋儿鸡：芋儿炖鸡，鸡肉质地细嫩滑润，辣而不燥，芋儿粑糯回甜。
       石马菜豆腐炖河鲜：油炸后的鱼清香柔嫩，炖好的豆腐浸泡在鱼汤中，入味三分。
       带骨全肘：骨油的香味经过炖煮进入了肥瘦相间的肘子，肥而不腻。
       清蒸酥肉：芡粉包裹的五花肉炸的蒸酥肉浸泡在汤汁中，鲜香可口。
       粉蒸肉：带皮五花肉制作的粉蒸肉。糯、酥爽口，有肥有瘦，红白相间。
       坨子肉：色泽金黄，肉质肥而不腻，入口即化、香气四溢。
       凉拌三丝：红绿白三色，鲜咸酸三味，清香爽口不腻。
       干拌毛肚：去腥的毛肚，麻辣香脆。
       虾米汤： 酥肉渣渣、鸡蛋花、黑木耳、肉丁及蔬菜经过原汤熬煮，既有肉的浓香又有蔬菜的清爽。
       这十大碗，集苍溪十大碗之精华于一体，令八方来客眼界大开，一饱口福。
       不过，七、八十年前没有毛肚等食材的旧时苍溪十大碗，究竟是怎样做的呢？为此我专程登门拜访了我们县城有名的厨师，可称为末代大厨的九十多岁的赵泽福老人。
       赵老九岁起就在县城杨家“芳记酱园”当学徒，十二、三岁时拜四十年代以“烧烤猪”、“改良席”、“肉和尚”享誉旧时苍溪全城的大厨李成元为师，应是大师的的关门弟子，获其真传，终成一代大厨。新中国成立初为县政府炊事员，后一直在县饮食服务公司工作、悉心培养新中国的厨师。
       我说的登门拜访，实际是在县中医院住院部六楼的康养区，九十多岁的赵老，儿子多年在外工作安家，老伴仙逝后，孤身一人仍居苍溪，豁达的老人，后干脆进了康养院。
       生活完全能自理的老人，平时总是过河来老城会朋友聊天。可我在阳光明媚的前一天下午去滨江路寻访，却未能如愿相会，次日一早便赶往中医院方得相见。
       赵老说，十大碗，谓之曰“双红、双扣、鸡、鱼、酥肉、虾米汤”等。
       按老人所说，他年轻时的十大碗如下：
       酥肉：清汤汁中芡粉包裹的五花肉炸制的蒸酥肉，咸鲜味、口感鲜嫩软和。
       脆皮鱼：金黄的整鱼经滚油浇淋，刀口微张，辅以泡椒、葱姜蒜苗等勾制的鱼香味芡汁，色香味俱佳。
       清蒸鸡：整鸡卧于清汤之中，鸡肉鲜嫩、汤味鸡香浓郁。
       坨子肉：肉色泽焦黄，肉质肥而不腻，入口即化、香气四溢。
       蒜泥肘子：腿膀肉皮色金黄，文火煨制，肥而不腻，碎而不烂，蒜泥与潼川豆鼓味，香气凝人。
       粉蒸肉：有肥有瘦，红白相间，酥糯爽口，肥而不腻；米粉油润，咸甜味浓。
       龙眼肉：金黄的糯米、薄肥肉裹“沙”而成的龙眼镶嵌其中，软糯香甜。
       白油挂笋：嫩笋片、肥肉、腿肉片辅以虾米等猪油炒制，以白为主、咸甜相宜。
       虾米汤：碎肉、笋子及酥肉渣、鸡蛋花勾芡，芫荽清香、咸鲜味足。
       清汤：豆腐、小菜、豆芽等制作，咸淡相宜。
       赵老说，十大碗，原来叫田席，后来演变成油席---九碗一品。
       田席，乃丰收了在田坝做的，为八大碗。现在人们叫坝坝宴。
       主菜“双红、双扣、鸡、鱼、酥肉、虾米汤”等。
       双红如坨子肉、肘子等。（其肉皮是染了色的），双扣，粉蒸肉、糯米、龙眼肉等。
最后加笋子、汤菜。十个。
       赵所述的旧时的十大碗，与眼下的似有不同。我便就此询问，老人说，十大碗菜品不拘一格，可视主家食材而定，物尽其用。脆、嫩、麻、辣，随口感而变。
       比如虾米汤，就是用剩下的笋子头头切细、炸酥肉时飘浮的渣渣，加上黄色的蛋花、花生米米，加芫荽、蒜苗。又热。要做好，用酥肉煮红汤加在虾米里边。
       说到视主家食材而定，赵老举了个例子：
       有一次去常诲清家，主人拿出一刀腊肉、一只鸡，要做席。
       常诲清，是旧时苍溪有名的士绅，1942年曾任苍溪临时参议会议长，改原龙王庙为李公祠，纪念清代为民请命的县令李兰台；将关岳庙前壁改为为抗日将士纪念坊；将火神庙右侧道人居扩建为苍溪公园等。
       师傅由狮子巷常家经文学街过六千桥，去了苍中校外操场坝子的农田中，将人家掰了苞谷后剩下的娃娃掰了些，又沿九曲溪而下过炮台沟，在现电影院后的竹林中砍了几个笋子，将野生的灰炉儿菜的苔子摘了一把。做席时，将嫩苞谷米削下来，舂细用纱布挤出浆，苞谷的尖尖做的菜叫玉笋，米米加灰面加几个鸡蛋黄做出的菜叫绣球，这样有了了两个菜；灰炉儿菜苔子嫩尖加金钩又是一菜；笋子尖尖、头头各做一菜，加点火腿，切成条条红的，又是一菜。其常只是一只鸡，大腿做凉的，背壳、翅膀炖了，鸡胸做鸡闹，就逗了十个菜。
       总之，菜品的变化只要你有技术，肯动脑筋，都能变出来。
       十大碗最后演变为改良席，从八大碗提高的。一碗红肉、膀、鸡、鱼，肘子采取多味，如蒜泥味、鱼香味。
       改良的基础上改成了海参席、鱼翅席、燕席等，后因原料缺，少有传承。
       赵老说，他师傅很讲究，给主家办席要先问客人年纪，还要分季节。冬天麻辣、夏天清淡。去国民党的军法官罗自平（苍溪县城巨富。据说其子早年一赌千金，一夜可输几船粮食！）家就是，老太太喜耙的、清淡的。年轻的喜脆嫩，菜品分春夏秋冬，是看不见的学问。
       说到自己的厨艺，老人滔滔不绝：
       菜品味道各不同。如坨子肉，主味潼川豆鼓味；烧白，涪陵榨菜味；粉蒸肉，咸甜味；酥肉咸鲜清淡软和；虾米，海鲜味，各不相同。扣肉叫烧白。鱼是鱼香味。鱼香味主是泡辣椒，蒜苗，现在是用大蒜。没大蒜蒜苗，怎么办，用芹菜苔子切成鱼眼状，主要是下的时间掌握好。生姜是辛辣味。鱼香味，就是醋和糖味，弄不伸展。脆皮鱼，豆粉是脆性、灰面是绵性，要掌握其性能，农村用灰面。鱼用刀片起口子来，先准备有盐、椒面、料酒三样搅了粘在刀口上，把鱼的尾子提起来，找油两边一淋，刀口张开了。操作有学问。葱姜蒜要加的迟，早了就挥发了。芡用泡辣椒、郫县豆瓣。
       鸡可以是整个的、也可是块块的。围海带，汤一定要清，关键是汤味。
       俗话“油厨子的汤、唱戏的腔”。足见汤在十大碗中的重要。
       汤分清汤、毛汤、高汤。
       老师做过一样高汤化白菜芯。用高汤、化白菜芯抽筋，一片一片地裹成白菜状，浇上汤，就像清水，而味道却相当高。
       以前是用腊肉骨头、筒子骨、猪膀、肚子、老母鸡几样熬成汤。清汤浑的要用调料点清；毛汤即这几味食材煮出的原味汤；高汤（奶汤）要先出水，血水除掉，盖起来煮，白如奶，煮得粘手。
       现在都是用毛汤，有的甚至用清水。
       坨子肉，用五花肉做。煮时不能大火，要温火，要煮不煮，水要宽、浪得开，火大了，肉在里边摩擦、茸了。慢火煮，它是坨坨，急火，味进不去。为啥大席桌坨子肉好吃，是用碗蒸，是干的，味互相渗透，味好吃；缸里煮的，慢火，酥肉火不能用大火要小火。燉菜，要冷水下锅，因为热水下锅，突然热水血水渗透不出来。
       膀膀就是蒜泥肘子。取骨也可、不取骨也可，取骨一个膀能做两碗。蒸起码三个小时。皮皮要染色、蜂蜜、糖汁、醪糟等。现在是用老抽。有蒜泥味、咸鲜味；潼川豆鼓就不要蒜泥。冰糖肘子就要走油。
       以前在军法官罗自平家做罐儿肉，猪耳朵、尾巴、舌头三样先出水，醪糟、冰糖、花椒、整辣椒、葱子、生姜用纱布包在一起，放麻罐子里，上边再放肘子蒸，水少，麻罐子下边是木炭、粗糠，木炭烧着了，听罐子里在煮了，就把粗糠洒上边让其一整晚慢慢火儿煨。第二天就把肘子挑出来，调料不要，只那三样，红亮亮的。
       粉蒸肉，咸甜味。用猪的尾巴后边，二道后坐子好。
       海鲜味主要是用胡椒去腥。
       一碗汤，清汤，小菜、猪血、豆腐等做成。上来后说明宴席的菜结束了。
       听君一席话，胜读十年书。我这个对烹饪一窍不通的门外汉，对苍溪十大碗的工艺，终于有了些理解。你想，时下农村有很多大厨，带了全套炊餐用具上门为主人办席，就是凭主人宰一条猪就能办一、二十席，那肘子是去了骨的，不然，哪能做出那么多席来？再就是干包的做席，一应食材用具厨师自带，凭主家要求筹备，那就更方便。
       十大碗的传承，可谓万变不离其宗。就是前边说的品碗、带丝芋儿鸡、石马菜豆腐炖河鲜、凉拌三丝、干拌毛肚等，承袭了“不论多少席桌，按上菜的顺序将其做好上笼，开席时不慌不忙地上菜”的传统。不过，亦如旧时的上点心，又有了九个前场凉菜九碟，通称为九碟十大碗。
       赵老说，旧时的大户人家，上席很有讲究。烤猪烤方气派（烤猪、烤方。在南充搞技术表演时，苍溪有两徒弟学过，烹饪技校50多学生来苍学过。变化大，以前用猪脑髓，现在不用了）、鱼翅燕窝配套不同。点心有三通：茶点、席点、终点。
       客人来了，未上席先开一道点心，是为茶点。席中间上一道，为席点。最后上终点。
       如吃了甜点（蛋糕、醪糟、银耳、鲜花饼等）、就上咸点（现在火锅店等的小吃，也是由此而来罢。至于那前场的九碟、臊子面，又何尝不是与当年赵老们的点心三通一个道理呢）。
       就是人们常说的刀尖丸子，也极讲究：精肉加调料剁至粘刀，在掌心中刮为三棱形落盘子中，开水一冲即落入锅中，汤清肉嫩，其味无穷。
       写到这儿，我想起现在我们说的工匠精神，工匠精神”的基本内涵包括敬业、精益、专注、创新等方面的内容。那时的大厨们，就是如此。
       是的，十大碗是苍溪的特色，各个农家乐均有，可有几家能如老师当年那样地下功夫做菜？我不知道。
       赵老做过脆、嫩、麻、辣随口感而变的宴席，也遍尝了人间的苦辣酸甜，他说，企业破产后，他在西安打工时，传给了一徒弟几门手艺，为的是让其能露一手，有个好工作好待遇。他给徒弟资料，教其学艺。可徒弟学了走了，就是借了他百十元钱，也不见还，现在人都不见。只有在安徽打工时教了个小伙，那安徽小伙学了手艺后很感激，年头岁尾总有问候。
       老师的烹饪资料，差不多都被徒弟借走，少有保存，实在可惜。他自己土改时就给县政府当炊事员，后为培养厨师调了服务公司至退休，是按企业人员享受养老金，较之土改参加工作的政府人员，少了很多。
       赵老对此，并无怨言，徒弟遍天下，不求徒弟记得老师，只要自己问心无愧。退休金多少不论，唯有健康是福。
       赵老说的是县城的十大碗，而乡村，则少有说及。
       是的，我父亲说，旧时苍溪县城中李成元的“烧烤猪”、“改良席”、“肉和尚”，享誉全城。“烧烤猪”本是有名的川菜，口感细软香脆，甜、咸、麻、辣、葱、姜、蒜味，酥散不腻。 “改良席”，系一份用碗，下一份菜用盘，轮番交替上席。碗系蒸菜、盘系炒菜。 而“肉和尚”饼子，系鲜肉作馅，在鏊子锅中烧烤，酥散香脆，远近闻名。更有会享受的人，夏天夜晚，在嘉陵江上“游江”纳凉，叫他将席面送上船去。
       旧时的苍溪县城，一代名厨尚无自己的门面酒店，只能如此地做席，而那交通不便、信息闭塞，十大碗的手艺是如何传承的，我不得而知。那一代人对饮食文化的发展做出的贡献，着实令人钦佩。
       时下，旧貌换新颜，交通四通八达、网络遍及城乡，各种食材应有尽有，饮食制作技术传递方便及时，十大碗更溶融入了苍溪特产雪梨、猕猴桃、树树菜等新元素，古老的菜品，焕发着青春。
       我望着鹤发红颜、精神矍铄的赵老，感慨良多：旧时的十大碗，凝聚着一代厨师的智慧和心血，由田席后来演变成油席，最后演变为改良席。时下风靡梨乡大地师承各不相同的十大碗，又该称作哪样席呢？我也说不清。不过我想，不论称哪样席，它作为苍溪特色十大碗队伍中的的一分子，是毋容置疑的。

       2019-12-16