——中国酱香型白酒的鼻祖
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蒟酱亦即枸酱,最早出现在《史记·西南夷列传》中:“建元六年,大行王恢击东越,东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰‘道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下’。蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:‘独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎’”。建元六年即公元前135年,南越即今广东、广西地区,牂柯即今贵州省东部湖南省西部以及重庆市东南部区域,番禺即今广州,夜郎国在今贵州西部和南部。
《汉书·西域传赞》:“睹犀布、瑇瑁则建珠崖七郡;感枸酱、竹杖则开牂柯、越嶲。”裴駰集解:“ 徐广曰:‘枸,一作蒟,音窶。’ 駰案《汉书音义》曰:‘枸木似穀树,其叶如桑叶。用其叶作酱酢,美, 蜀人以为珍味。’” 司马贞索隐引刘德曰:“蒟树如桑,其椹长二三寸,味酢;取其实以为酱,美。”又曰:“蒟,缘树而生,非木也。今蜀土家出蒟,实似桑椹,味辛似薑,不酢。”
明李时珍《本草纲目·草三·蒟酱》﹝集解﹞引苏恭曰:“蒟酱生巴蜀中,《蜀都赋》所谓流味於番禺者。蔓生,叶似王瓜而厚大光泽,味辛香,实似桑椹,而皮黑肉白。”
蒟酱最初产于四川,北魏贾思《齐民要术》却引《广志》说:“蒟子,曼声,依树,生南安。”南安即今四川省夹江县。蒟酱不仅是调味的上品,而且还具有食疗的作用。蒟酱味辛、温,无毒。具有“主咳逆上气,心腹虫痛,胃弱虚泻,霍乱吐逆,解酒食味”等功能。《蜀都赋》云:“蒟酱绿木而生,其子如桑葚,熟时正青,长二三寸,以蜜藏而食,辛香,温调五脏。”
明代的冯梦龙在《喻世明言》卷十九,对蒟酱滋味写有诗:白玉盘中簇绛茵,光明金鼎露丰神。椹精八月枝头熟,酿就人间琥珀新。当时一罐子蒟酱要卖“五百贯足钱。”揭开罐子酱香气就喷出来,颜色就如红玛瑙一般可爱,吃些在口里且是甜美得好。清代诗人郑珍也有:“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”。 “蒟酱”在明代后失传,以至于蒟酱为何种原料目前仍然存在争议,有人说是鸡纵,有人说是某种野果,所言各异,莫衷一是。清康熙年间徐炯《使滇杂记》就载:“顺宁有蒟酱。升庵云,南糯藤似竹杖,以其实为酱,色黄胜于豆酱。—或曰蒟酱即鸡粽酱,蒸其鲜汁为之。”《辞海》认为蒟即蒟蒻,为现在的魔芋,多年生草生。地下有扁球形块茎,富含淀粉,但有毒。化淡黄色,花轴上部棒形,外包紫色苞片。与史书描述大相径庭。
笔者以其色、香味及药用功效,采駰案《汉书音义》之说:‘枸木似穀树,其叶如桑叶。用其叶作酱酢,美, 蜀人以为珍味。’” 司马贞索隐引刘德曰:“蒟树如桑,其椹长二三寸,味酢;取其实以为酱,美。”它是被邛崃人称作梨爪爪、弯捞捞、拐枣、鸡爪树、鸡爪果学名叫枳椇的野果。乡人多用它泡酒食用,有如下功效:①醒酒安神,②通便,③通络止,④降血压,⑤止咳除烦,⑥减肥。