民国时期的达城老餐馆
民国时期厨师即新中国第一代红案厨师：前排左三谢桂荣、左四杨绍轩、左五江仁凡。
第二代红案厨师：第二排左起陈良玉、王泽润、任启富、黎友通。后排左起朱开云，谢永海，杨秋野。照片1980年拍摄
餐馆：指卖酒饭的饮食店。古时称食肆，后来叫馆子。以前，达州人到馆子吃喝，总爱说“上馆子”“下馆子”或“吃馆子”，有的还说“杀馆子”；生活紧张那几年，则多说成是“打牙祭”。随着时代经济的发展，馆子有了新的叫法：餐馆、餐厅、饭店、酒店、酒楼、食堂、小吃店等，但达城60岁以上的老人仍习惯性叫馆子。 概述：民以食为天。餐馆酒店，乃四海八方食客荟萃之所，也是官商交流之地，古已有之。其始于殷商时期，于盛唐得到空前发展，宋代实现多元拓展，明清守成发展。 达城自设府建署以来，历来为商业贸易重镇，是川东北物资主要集散地，商贾云集，往来频繁，给餐饮业发展提供了土壤。达城餐馆经历了解放前的私营，到解放后的合作、公私合营、国营，以及改革开放后新发展的个体、民营经营等历史过程。 随着千百年的历史变迁，民国时期，达城餐馆逐渐形成，大小不一，种类繁多，分布面宽，经营独特，有饭菜、面食、甜食、酒食、小吃、腌卤等。 饭菜馆：有的烹饪技术水平较高，场地宽敞，设备雅致，餐宿兼营；有的以散座为主，兼营宴席和面点小吃、传统菜肴；有的预制宴席，上门服务承办宴席；有的经营零餐、承办宴席、菜品出堂售卖；有的专营大菜和承办宴席；也有经营“冒儿头”和小菜为主的“便饭馆”。“帽儿头”之意，即在一个饭碗中装满米饭，再扣上一个小碗米饭，形成一个类似帽子形状的饭堆。面食店：有经营寿桃、寿面和各种锅盔的“行笼铺”。行笼，即出行时所带的箱笼：有经营面食和冷酒的小店；有经营包面、切面的面摊；有经营早点、茶点、糕点的点心店；有经营糕点、饮料、醪糟、汤圆、荷包蛋的甜食店。 酒食馆：有冷酒馆、酒菜馆、酒面馆、酒饭馆等。 小吃店：有早点铺、夜宵铺、馒头铺、烧饼店、豆花店、凉粉店、碗儿糕、切面包面店、水饺店、水八块、棒棒鸡等。 流动摊贩：经营品种繁多，方便顾客需要，经济实惠。有季节品种，简易菜肴，各种小吃，家庭便菜，老幼皆宜的油茶、担担面、汤圆、炒米糖开水等。 那时，达城餐馆主要分布于滩头河坝、花码头、南门上、正街、上后街、大西街、西门上（经营牛肉为主）等地。1941年，通川桥竣工前，州河滩头街河坝码头，为川内外主要通行地，饮食摊特别多，攘来熙往，十分热闹。 餐馆服务：餐馆都有统一的标记，门前都挂有商号名称的灯笼，以备官方查店和方便顾客登门。 餐馆无论大小，都讲究服务方法和服务质量，以利于在竞争中得以生存和发展。饭菜馆讲究招待殷勤，接待员不准乱坐，要面向店外，顾客进门，立即招呼、安座，再递上毛巾擦汗，然后根据不同顾客介绍菜品，对商贾介绍高级菜，对农民介绍大市菜。顾客吃到中途，如发现菜冷了，接待员要端去厨房回锅。如遇包席，先给来者泡上香茶，端上瓜子，边品尝边等客。宴中、宴末必须各送一次热毛巾。柜台摆放得当，有利于老板观察，及时满足顾客需要。菜品注意质量，咸淡适宜，不同的味道要突出不同的特点。注意计划进货，勤进快销，低买低卖，薄利多销。 民国时期那些知名餐馆： 陈氏燮和饭店：资金雄厚，场地宽敞，引进成都厨师，自养自烤奶猪，自养自填鸡鸭，个个肥嫩，鲜美可口，深受顾客赞誉。 周长喜包席馆：军阀颜德基初到达县时，招安了范绍增（范哈儿）、周绍轩、花如茂、龙占魁、罗玉成等绿林头目。1919年，龙占魁团长奉命赴巴州作战，返达后即遇刺身亡，颜德基以其沿途抢劫之银两，用于治丧。在周长喜包席馆承办1000多桌丧宴流水席，吃了3天，摆设几条大街，不分奠仪，均可戴孝入座。 西门上马兴贵𤆵牛肉：驰名全川，国民党军阀范哈儿、陈兰亭都亲自带家眷、官佐前往品尝。抗战时期，范哈儿驻渝，还专函达城袍哥舵把子王润雇请名厨黄二娃，到渝烹调火巴牛肉招待军政要员。 上后街杨鹏生三元馆：设楼堂雅座，自书“光阴过客，歌舞留人”条幅，供应时鲜美味。那时，人们将鳝鱼视为“异物”，达城餐馆禁忌将其做菜。杨鹏生聘请的重庆名厨张吉祥，大胆制作鳝鱼，“滚龙抱柱”（蒜薹烧鳝鱼）成该店名菜。1946年冬，县长冯英才去三元馆包席，鳝鱼正冬眠，货源较少，三元馆恰好当天无货。冯英才见席桌上无鳝鱼，叫来老板说“子曰”。老板无奈免收宴席钱，说好话塞红包，才算了事。如今，“滚龙抱柱”已成为达州地方名菜。 郎氏饭馆：20世纪初，厨师郎学山开办，位于西城墙现华阳大酒店处，二层楼民房，擅长精品菜、家常菜烹饪。郎学山好打抱不平，常在茶馆协调社会纠纷，大家叫他“狼锅儿匠”。达城名厨郎大金、谢桂荣、杨绍轩都出自他门下。 谢桂荣15岁时原拜师一个姓李的厨师。1931年，谢桂荣学徒三年出师，按规矩，得办谢师宴，还要给师父师母各做一件狐皮袄子。谢无钱办理，出不了师。郎学山闻讯，代为其缴纳资金，谢桂荣转拜郎学山为师。又过了三年，谢出师，郎学山掏钱为其代办了几桌谢师宴，并为其寻了一门好亲事。 驻扎达城的地方军阀常请郎学山到家置办宴席。军阀怕厨子下毒，做饭前几天就把厨子请去（其实就是“关”），办席后还要关几天，等平安无事后才将其放回家。郎学山铮铮硬骨，说：用人不疑，疑人不用，若要我这个“半截围腰子人”（以前厨师的围裙没有遮胸，仅遮腰腹下部，故名围腰，达城厨师自称“半截围腰子人”）到家做菜，就不要软禁约束。士兵用枪抵着他的胸膛，郎学山仍不肯就范，军阀无奈只得依从。郎学山本可以借机趋炎附势，但他对军阀却敬而远之，每次菜做好后，他和徒弟用围腰将厨刀包裹好就收钱走人。 醉竹轩：回民蒙瑞卿于民国初年，在西门上开设“蒙记清真醉竹轩店”，以经营牛肉菜肴为主，兼营鸡、鸭、鱼类及海鲜产品。除开堂营业外，还承办宴席。一般是出堂承办，另请清真名厨协作。1935年，蒙瑞卿因年事已高，将醉竹轩交给养子蒙浩经营。蒙浩接手后，又在现大西街97号盖了一座一楼一底的房屋，上下各80余平方米，厨房置于室后的石堡坎上，设步行石梯上下，于1945年端阳节迁至新址营业。 解放后，1950年下半年，为保证回民食店的牛肉供应，蒙浩等13户组成“达县回民特宰联营社”，统一宰牛，地址在西门上营门口杀牛巷，经营生牛肉兼熟食品。1954年，蒙浩组织回民集资成立奶牛场，属特宰联营社领导，后特宰联营社交灯影牛肉厂，奶牛场交蔬菜水产公司。1956年醉竹轩挂牌公私合营，1966年转为国营，后改名为“胜利街牛肉馆”，1981年恢复“醉竹轩”老招牌，是达城市区唯一的国营“回民饭店”。因其坚持为回民服务，1985年被地区行署和市政府授予“民族团结先进集体”称号。 清真名厨李天才、郎大金等都在此店当过掌勺。牛肉烧丸、酥丸、锅蒸、灯盏窝牛肉、酥油茶、牛鞭汤等，是该店的名菜品和小吃。醉竹轩特别受顾客欢迎的菜当属清炖牛肉，用小陶罐盛装，炉火煨制五六个小时而成。 一品香饭店：系成良栋于1946年开设，地点大西街56号，有14张餐桌、12名从业人员。1947年，扩建为三楼一底，底楼和一楼、二楼为零餐、宴席，三楼为茶座舞厅，定名“一品香餐厅”。一品香扩建时，因事先没有向县政府塞红包，县长冯英才借口房子盖歪了，有危险，强令拆除重修。成良栋见势不妙，赶紧办了五桌酒席请当地军政官员赴宴，再三说好话，并一一塞红包，饭店总算没有被拆除重修。扩建后的一品香餐桌增加到100多张，从业人员增加到50余人，主要经营饭菜面点，同时承包宴席，是达城当时的一流饭店。 达城解放后，1950年10月，成良栋将房产卖给中心支行，另在翠屏路63号改建了一座一楼一底、建筑面积536平方米的饭店，仍取名“一品香饭店”，1951年开业，设有底堂和楼堂，餐桌20多张。从业人员有30余人，并兼营男浴室，有大池1个，盆池3个。1956年，成良栋与经营面店的黄明森共同投资成立公私合营“一品香饭店”。1958年下半年成为东城总店，负责东城片区的公私合营饮食业。1959年下半年与相馆、旅馆合并组成达县饮食服务总店，1966年转为国营。1971年至1984年先后附设有“红旗路食店”“胜利饭店”“绥定食店”等。1985年，增加经营食品糕点。 达城老一辈名厨彭炳臣、曾占武、谢桂荣、罗德贵等都曾在“一品香”工作过。由于该店技术水平较高，管理方法得当，培养出了不少烹饪人才，新一代名厨王泽润、陈良玉、杨秋野、谢永海等，都在该店受过熏陶。 民国时期的知名餐馆，还有大西街傅席章味道长饭馆，陈谢氏嘉定棒棒鸡，南门口陈氏杏花村饭馆，七道朝门对面王登全水八块，县城隍庙朱八戒凉粉，南门口城壕口廖包面，箭亭子谢包面，下后街李姓灯影牛肉，院棚巷罗包面等。
页:
[1]