卤三国的 发表于 2019-7-15 14:32

如何制作富有川味特色的鲜香卤味

    在当前的餐饮市场中,有很多美味的小吃畅销不等,不仅为消费者带来了经典的美味,也为创业者带来了火爆的创业商机!美味的卤菜是大家都很喜欢的美食,现在在餐饮市场业也很受欢迎!其中川味卤味是大家都非常喜爱的口味,那么,今天,卤三国就来教你制作川式卤水,让你在家就能制作特美味
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    川式卤水又常称为川味卤水,具有五香微辣的特色,根据卤汁是否加糖色,它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分,从总体风味来说是大致相近而富有川味特色 。

    一、四川卤水制卤的方法

    制卤是卤水的风味关键所在,同行朋友一定很关注它的配方。对,强调配方的准确性出发点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛,川式白卤水的制法也与之相近,故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。

    二、川式红卤配方:

    香料配方:
    八角35克 小茴42克 草果5个 桂皮25克 砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油20克

    汤料配方:
    棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克
    调色调味料:冰糖500克(可制成糖色1000克) 精盐、鸡精各适量

    三、制法:

    1.制汤
    棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤(约16~18千克)。
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    2.香料处理
    草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。

    3.制卤
    鲜汤放入不锈钢桶中,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。

    美味的川味卤菜口感鲜美,麻辣鲜香,是消费者都很喜欢的特色美食,卤三国超越了很多的熟食品牌,做到了真正的负责,即使你没有任何的卤菜制作经验,在专业的指导和培训下,你也可以像专业人士一样做的很好,成就一番属于自己的卤味事业。

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