美味“羊歇子”——在达州那里？

秦巴闲士

    羊歇子，达州人乍听起来有些陌生。其实，羊蝎子，就是带里脊肉和脊髓完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质。易于吸收，有滋阴补肾，美颜壮阳功效。常用来做清汤火锅，或红汤火锅（香辣、麻辣、酸辣），味道鲜美。
    康熙年间，蒙古王爷奈曼王有次打猎回来路过后院忽闻香气扑鼻，经打听，才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃。奈曼王爷一尝味道鲜美，看脊骨那形状酷似一只蝎子，就起名为"羊蝎子"，并且作为府上的食谱，几经辗转，后来传到民间。
    羊蝎子有"补钙之王"的美誉。羊蝎子经过长时间的焖，有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效。故老年食之能缓解骨质疏松，中年食之，能养颜美容，少年食之，能健脑增高，并对患有慢性结肠炎、胃炎、气管炎等症状有明显的疗效。对工作、学习疲劳困倦，可起到加油充电的作用，堪称老少皆宜，四季均享的上乘美味佳肴。
    羊蝎子是回民的传统食品，而今，在中国特别是北方各大中小城市竞争激烈的餐饮市场占据一席之地，其原因在于：羊肉属于冬季滋补食品，羊脊椎骨头上肉当属最好。羊蝎子火锅适合不同的人群，并且经济实惠，可以说各不同人群都可食用。另外，和牛肉相比，羊肉是比较安全的食品，不容易使人发胖。羊蝎子吃起来也没有猪排骨那么油腻。
    做法（北方）：把整根羊脊柱8到10厘米一段宰切，用清水浸泡10到12个小时，接着入火煨两小时，放入佐料、香料。佐料、香料是各家的独门秘方，有当归、陈皮等几十种材料。将羊蝎子用大火煮开，再用小火煨上3个小时，再焖上5小时。最后，就着蒸腾的热气，羊蝎子终于解馋上桌。
    制作时须注意：盐开始要少放，若开始盐放多了，肉不容易炖烂。
    炖羊蝎子的锅里须放羊腿骨，可以使羊蝎子的味道，更加鲜香。
    提醒的是，经营羊蝎子的餐厅，多将“羊蝎子”误写作“羊羯子”。“羯”字的音义与“蝎”字都大相径庭。蝎，音xiē，节肢动物，长有一对螯，四对脚。羯，音jié，所谓“羯羊”是阉割过的公羊。把“羊蝎子”误写成“羊羯子”者，大概以为与羊有关的东西自然该用羊偏旁，而不知其得名和蝎子有关，因此以讹传讹。
    俗话说:吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。羊蝎子又是羊中精品，其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻。羊歇子如此美味，但是，在达州却养在深闺无人识。
    羊歇子，是带里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨。达州餐饮市场上，没有认识到羊脊椎骨的价值，羊肉被剔得干干净净，没有里脊肉，也就没有羊歇子这款菜肴。
     前世纪八十年代前的达州人，不甚喜欢吃羊肉，专门经营羊肉的餐厅独此一家，位于上后街，名“巴山羊肉馆”，以经营羊肉格格而闻名。羊肉肚腹中的原料只留下羊肝外，多弃置不用。新世纪的初期，笔者与特级大厨扬秋野去简阳学习羊肉制作方法，将羊肉汤锅及羊肉菜品引进达州，一时，达州风行吃羊肉乃至羊杂。
    羊蝎子堪称一种物美价廉的美食。今天，达州菜应兼容并蓄放眼世界，与世俱进，引进并创新北方的羊歇子。达州不泛羊脊椎骨，用川菜方法烹饪，谁最先制作，谁就占领羊歇子菜肴的市场先机。
    千呼万唤：美味“羊歇子”——在达州那里？