让我醍醐灌顶——含山东关鹅肉汤

秦巴闲士

老鹅汤

老鹅汤泡锅粑

老鹅汤泡炒米

       鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。
       鹅，被认为是人类驯化的第一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。
       鹅肉性平，味甘。具有暖胃生津、补虚益气、祛风湿、抗衰老的功效，可以治疗中气不足的症状。对于消瘦乏力、厌食、咳嗽气短有很好的食疗效果。尤其是天气寒冷的时候进补鹅肉，可以预防感冒和急慢性支气管炎。老年糖尿病患者可以常吃鹅肉，有利于控制病情以及补充营养。
       鹅浑身都是宝，是桌上的美味佳肴。鹅肝滋味鲜美、营养丰富，是世界上三大美味营养食品之一。2011年，世界卫生组织更新了健康食品排行榜，首次为食品划分了类别，鹅肉位居健康肉食排行榜首位。
       但是，达州似乎对鹅有偏见，或对鹅的营养了解不够，忽视了鹅肉的烹饪技艺，大大小小的餐厅菜桌上难见此物。我竟没有吃过鹅肉，所以，一直以为鹅肉口味粗糙，难以下咽，难登大雅之堂，也难下农家厨房。
        近日，品尝巢湖含山东关三口塘的鹅肉汤，彻底颠覆了我的认知思维，醍醐灌顶，鹅肉汤竟然如此独特鲜美，没齿难忘。
        东关老鹅汤，最初为三口塘一农家近几年不小心做出了名，附近又发起了几家山寨版，不过只有三口塘最正宗，别家的味道怎么做都歉了一点。
        老鹅汤，老鹅是根本，炖煮时不须加配菜，以保持本味。经营老鹅汤的店家，将一二年生的老鹅养在鹅栏或者附近的池塘待宰。客人亲自点鹅，现宰现做，以保证老鹅汤鲜美的原汁原味。老鹅汤师傅杀鹅技艺纯熟，几近“疱丁解牛”游刃有余，杀得利索，洗得洁净，各个部位分得条理清楚。东关老鹅汤一大特点是讲究尝全鹅，即一盆汤由一只整鹅熬成，鹅肉、鹅血与鹅头、蹼及内脏切成块状，汤色黄润清亮，肉烂而不碎，油而不腻，味道鲜美。品尝东关老鹅汤又一特点，是讲究用汤泡锅巴或炒米。锅巴或炒米是专为喝汤特制，喝几口老鹅汤，吃一二片锅巴或炒米，热乎乎、香喷喷、脆崩崩，再佐以几样乡土家常菜，足以称得上回味悠长。
       近几年，在省城合肥最繁华的长江路上，一家打着“正宗东关老鹅汤”招牌的餐厅正式营业。喝老鹅汤的人越来越多。常常停满各式各样的轿车，店家每天都忙得应接不暇。
       含山县政府适逢其时抓住商机，于去年国庆期间举办首届含山老鹅汤美食节。来自南京、合肥、芜湖、滁州等地的游客慕名远道而来。
       制作方法：将成鹅宰杀切成块煮成汤。除加人盐、生姜、黄酒等调料外，还另有一些特殊配料，属于秘方。据说，该秘方持有者绝不外传，也不传给自己的直系亲属乃至自己的子女。
       熬煮的时候特别注意火候，过了没有嚼劲口感不好，不烂的话会塞牙吃不动。烹煮鹅肉的时候，需要逆着鹅肉切，这样可以避免嚼不烂。如果肉中油多，可以切除掉一些。
       鹅肉烹饪达州虽少见，但成都不泛这款美食，还有专门经营“红烧鹅川菜酒楼”。它山之石，可以为错，特向达州餐饮界推荐含山——鹅肉汤，以裨补阙漏，有所广益。