爱好酒的朋友一起来聊聊你熟悉又陌生的酒

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所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。
　　有些朋友，喝了一辈子酒，当问到，什么是大曲，什么是小曲的时候，仍然一脸茫然。
　　首先，大曲和小曲在字面上看，无非大小二字的差别，所以，从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。
　　其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用，这有点像，家里发面用的老面，或者，用成酸奶的盒子，加入鲜牛奶而发酵成酸奶，这其中的道理是一样的。其中，大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。


　　最后，也是大家比较关心的方面，用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪种好呢？白酒是一种舌尖上的艺术品，无所谓好与坏，只能是依照个人的口感而定，但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点，大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。当然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分开使用，比如，中国的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。

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白酒酿造方法有哪些呢?目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。
1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。

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　2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。

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3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

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      三种酿酒方法中，液态出酒最高，但是酒质也最差，（这也是酒精的生产方法），如果是熟料（煮熟的粮食）的话还好些，为了减少人工和燃料，做成生料的就是最差得了，建议不要喝这种酒，无非就是酒精！

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      质量最好的酒就是煮熟的粮食,简称熟料，再用固态酿酒方法出的酒，然而这种酒还要做到“掐头去尾”，那才是真正的好酒！这种酒产量算是最低得了，但喝着舒服，营养高，是活的！

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再来聊聊饮酒的舒适度和什么因素有关？
　　提问：饮酒的舒适度和什么因素有关？
　　回答：饮酒的舒适度有两层含义。
　　一个是饮用过程的舒适度，即饮用时对酒体色、香、味的整体综合感受，舒适度好的酒优雅细腻，适口性强，感官体验好。
　　二是饮用后的舒适度，即饮后的生理反应，不上头、不口干、醉酒度低、醒酒快。香气上优雅、和谐，在味觉上绵软、细腻、醇厚、不过酸、不过甜、不过苦、不过辣，没有不愉快的感觉，整体上协调完美，这样的酒就是舒适的酒。
　　影响饮酒舒适度因素有两个方面：一是酒体自身组分因素，二是饮酒者的自身因素。
　　影响其舒适度的组分因素有如下几个：
　　酒精
　　酒精是酒中的主要成分，其也是引起饮酒不适的原因之一。酒精本身具有刺激性和麻痹神经的作用。人体对乙醇的吸收主要经过胃肠道，吸收快而完全。经过血液循环，乙醇达到肝脏，大部分被肝脏加工处理、解毒分解为二氧化碳和水，小部分继续随着血液循环迅速到达大脑，研究表明，从酒入口到乙醇循环大约只需要60秒钟。当血液中乙醇浓度超过一定限度时，即过量饮酒，血流量增加而代谢作用却下降。这就造成乙醇在脑中不能及时代谢排出，必然引起头疼和头晕等不舒适的感受。肝脏在分解酒精的时候需要消耗大量的氧气，从而导致大脑供氧不足，因而也容易引起头疼。而大量的吸入空气和呼出废气，致使肺内的大量水分随着废气排出体外，同时若是在夏天，由于新陈代谢速度较快也损失大量水分，所以在酒喝到一定的程度后必然会有口感、发渴的感觉。由于长时间坐着喝酒，运动量、肺活量也相应减少，同时分解乙醇等有机物需要大量的氧气，也致使大脑供氧不足，这就是为什么我们喝酒到了一段时间后先是头晕，而后恶心，再严重就会呕吐导致饮后不适的原因。

　　高级醇
　　酒中的高级醇，俗称杂醇油。适量的高级醇是酒中醇香和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。醇和酸酯化后成酯，从而使白酒中具有良好的香味，提高白酒饮用的舒适度。适量的高级醇是白酒中不可或缺的香气和风味物质，但是含量过多就会导致辛辣苦涩，给酒带来不良反应。而且对人体有危害作用。它的中毒和麻痹作用比乙醇强，其在体内停留的时间长，对人体的刺激时间更长，这是引起饮酒不舒适的主要因素。

　　羰基化合物
　　羰基化合物，包括醛和酮，酒中的醛类含量应该适当，对酒的口味才有好处，如果过量，则会对白酒有强烈的刺激味和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕，经常饮用含有乙醛较高的酒，饮后嗓子会发干，并能养成“酒瘾”。这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醇强好几倍。它可在体内积累，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液涨涌。乙醛还具有极强的还原性，它在脑内就要夺取氧，于是势必引起脑供氧不足。低质酒中乙醛含量高，饮后上头快，优质酒储存期长，乙醛大量挥发，因而由酒中乙醛引起上头的因素大为降低。
　　影响其舒适度的饮酒者自身因素有如下几个：
　　1.最重要的是适量。酒量小的人就不要喝那么多。一般地，当你出现难受的感觉时，说明你已经醉酒（喝过量了）。所以事先要对自己的酒量有所了解，喝到量的时候，要及时或者提前刹车。
　　2.应避免空腹喝酒。喝酒之前吃一些固体食物，特别是馒头、花卷、饼等“吸水”性较强的食物，可以延缓酒精在胃的吸收。当然，有人报告说，喝酒之前吃肉、蛋、奶等高蛋白的食物也可以减弱酒精对胃肠的刺激。水果、蔬菜等据说也有一定效果。显然，最关键的因素是，不要空腹喝酒。
　　3.放慢喝酒的速度，不要喝太急。酒精在肝脏代谢或通过肾脏、肺、皮肤等排泄需要时间，所以缓慢地饮酒（拉长时间）有助于控制血液内酒精的浓度，减轻难受的程度。
　　4.多喝水多排尿。喝酒的同时多喝水，加快排尿，可增加酒精的排泄，减轻难受感觉。

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看到好东西，分享一下！
　　受访专家/ 广州中医药大学第一附属医院药学部副主任中药师 丘振文

　　文/图 羊城晚报记者 谢哲 通讯员 张秋霞

　　秋风起，正是滋补养生的好时机，更何况在即将到来的寒冷冬季，如果能喝上一杯自制的药酒就再好不过了。既能强身健体，也有助于缓解一些疾病。中医专家表示，在我国，泡药酒有着悠久的历史，深受人们的喜爱。但家庭自泡药酒并不是把自认为有补益作用的药材放进高度酒里，泡上一段时间就可以喝那么简单。对药材的选择和处理，酒的选择，泡的时间长短都有讲究。药物不同，所起的作用也大相径庭。泡酒方法不正确，药酒也达不到预期的药效和口感。那么，泡什么、如何泡才能达到适合个人的最好的滋补养生效果呢？让专家来告诉你——

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泡酒药材谨慎选择

　　很多市民泡药酒时，选材非常随意，觉得有补益作用的就丢进酒里泡。对此，广州中医药大学第一附属医院药学部副主任中药师丘振文表示，泡药酒的药材选择需要谨慎。中药材的类别很多，但并非拥有相应药性的就能够用来泡酒，比如一些含有毒性的药材如雄黄是不适宜用于泡药酒饮用的。用于泡酒的药材最好先咨询中医师，根据个人体质选择药材，并通过正规途径购买。

　　丘振文强调，家庭泡酒更多的是注重保健作用，用于治疗的药酒不主张家里自己泡。值得一提的是，不少人喜欢泡蛇酒，但蛇不能随意用来泡酒，要经过严格处理后才可浸泡，否则容易造成中毒。

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丘振文介绍，养生药酒配方常用的中草药主要包括——
　　补气药——人参、白术、山药、黄芪、党参、西洋参，可补脾益肺，主治脾肺气虚。
　　活血化淤药——丹参、益母草、牛膝、红花、川芎、郁金、田七、桑寄生、丹参，有疏通血脉、化消淤血、促进血行的功效。
　　助阳药——鹿茸、仙茅、蛤蚧、淫羊藿、巴戟天、紫河车、杜仲，可温补肾阳。
　　养血药——当归、桑葚、桂圆、何首乌、熟地、鸡血藤，有助补心益肝，主治血虚。
　　专家提醒
　　妊娠期、哺乳期的女性都不适宜饮用药酒；服药期间的人群要暂停饮用药酒；患有肝炎、肝硬化、心脏功能不全、慢性肾功能不全、消化系统溃疡、高血压等患者，不建议喝酒。
　　泡制药酒讲究多

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1、要选高度酒
　　泡酒一般都选用高度酒，那么多少度才是合适的呢？丘振文介绍，由于药材中大部分有效成分会溶于50度-70度的酒中，而且高度数的酒更能充分溶解药材有效成分，药酒的效力较强。同时，酒精度越高的酒防腐能力越强，度数太低则容易变质并对人体有害。“比如说20度以下的酒水分太多，药酒中容易产生细菌和微生物。因此泡酒应选择50度-70度的酒，但考虑到合适饮用的度数，建议选择50度的酒为宜。”
　　那么泡酒用什么酒呢？不少人会脱口而出——白酒。专家表示，泡制保健类药酒一般选用酿制精良的白酒，而如果是泡滋补类药酒则选用糯米酿制的黄酒最佳。
　　2、准备好容器
　　泡药酒的容器以玻璃和瓷质的为好，不建议选用金属容器，尤其不能采用含铅的金属容器。泡酒前，将容器洗干净，最好经过消毒杀菌。
　　3、处理药材
　　一般在正规药店购买的药材都已经过加工炮制，但在泡酒前再筛选一次，挑出杂质并清洗干净。丘振文表示，浸酒的药材应该尽量保持干燥才能保证药酒的效用。如果是新鲜的药材，最好是洗净晾干后才用于泡酒。
　　“较小的药材可直接泡入酒中，而大的药材可以整根或切片放入，但尽量不要研磨成颗粒或者粉末。”丘振文表示，由于颗粒容易使药酒浑浊，而且时间久了会结块，很难辨认是哪种药酒。除非是需要快速溶解的才捣碎药材，但建议放在袋子中泡入。

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4、浸泡方法
　　丘振文介绍，药酒浸泡方式其实有多种，包括冷浸法、热浸法、煎煮法、酿酒法等。而家庭自制药酒比较常用的是冷浸法和热浸法。
　　冷浸法：将比例约为1：10或1：20的药材与酒进行浸泡。而有些药材可在浸泡两个月后将药酒倒出，再加入新的酒重新泡制，这样反复浸泡，数次的酒可以倒在一起储存或饮用。
　　热浸法：将药材和酒一同放入容器，隔水煮至微沸，然后放置浸泡一天。第二天再用同样的方法蒸煮，如此反复三次。这样能加快药材有效物质析出，但一定要注意煮酒时间不宜太长，否则会加速酒精挥发。
　　丘振文提醒，滋补酒泡得越久越好，药酒一般建议泡一年以上才喝。泡好的药酒最好密封后置于阴凉处存放，否则会严重影响药效和口感。