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爱好酒的朋友一起来聊聊你熟悉又陌生的酒

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发表于 2017-8-4 11:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
     酒,是一个说不完的话题,也是国人爱说的话题。

  酒,对于中国人来说,有着独特的意义,有事无事来一口,那种心境只有当事人能体会到吧!
  酒,能忘忧。

  酒能消忧解愁,忘却生死利禄及荣辱,让人游乎四海之外,能给我们带来自由的欢乐。

  李煜说:醉乡路稳宜频到,此外不堪行。

  曹操说:何以解忧,唯有杜康。

  李白说:五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同消万古愁!
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   本贴仅代表作者观点,与麻辣社区立场无关。
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 楼主| 发表于 2017-8-4 11:36 | 显示全部楼层
      酒,很惬意、很真率。

  人生的快乐因为有酒,而暖意融融。酒后真情流露,率真而自然,显出极端的一种美丽来,让人沉醉的岂只是酒呢?

  李白说:我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴来。

  张(虫宾)说:沉醉不愁归棹晚,晚风吹上子陵滩。

  白居易说:绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无。



  酒,很色彩。

  白居易说:红袖织绫夸柿叶,青旗沽酒趁梨花。

  李贺说:琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红。

  李白说:兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。
 楼主| 发表于 2017-8-4 11:38 | 显示全部楼层
酒,很风情。

  李群玉说:胸前瑞雪灯斜照,眼底桃花酒半熏。

  卢纶说:舞态兼残醉,歌声似带羞。

  杜牧说:落魄江湖载酒行,楚腰纤细掌中轻。十年一觉扬州梦,赢得青楼薄幸名。



  酒,很旷达。

  辛弃疾说:醉后何妨死便埋。

  杜审言说:酒中堪累月,身外即浮云。

  唐寅说:酒醒只在花前坐,酒后还来花下眠。
 楼主| 发表于 2017-8-4 11:38 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2017-8-4 11:50 | 显示全部楼层
酒,很孤独、很寂寞。

孤独的人,往往总是多情的人,多情到不愿意别人知道自己的爱。没有爱人,没有朋友,没有事业,被人忘记的滋味,都是寂寞。真正的寂寞到底是什么样子?谁又能说得清楚呢。寂寞地举起酒杯,眼前的一切,纵是明月清风、纵是江花胜火,纵是千种风情,应是良辰好景虚设。

李白说:花间一壶酒,独酌无相亲。举杯邀明月,对影成三人。

辛弃疾说:醉里挑灯看剑,梦回吹角连营。

李清照说:东篱把酒黄昏后,有暗香盈袖。

 楼主| 发表于 2017-8-4 11:55 | 显示全部楼层
一直上着一个不忙不累的班,但是天生喜欢瞎折腾,没事找事做,所以折腾了写事情!一次偶然的机会看到有人酿酒,加上本人没事闲下来也爱陪三朋四友喝上两杯,所以就特别留意酿酒,存酒这个事情!有时候真是有心栽花花不开,无心插柳柳成荫,这个偶然的爱好,让自己走上了酿酒,存酒的路!当自己对酒有了些了解后就有一种与朋友分享的冲动,古人云,独乐乐不如总乐乐!
 楼主| 发表于 2017-8-4 15:16 | 显示全部楼层
白酒的酿造工艺充满老祖宗的智慧,耐人寻味,与其他蒸馏酒的酿造工艺相比,中国白酒主要具有四个特征。

  第一,粮食酿造,酿酒用粮包括高粱,小麦,玉米等等,单粮酿造或者多粮的复合均可,这区别于朗姆酒和白兰地等一部分西方的蒸馏酒的原料要求,当然也不包含现代食品工业所使用的瓜干、糖蜜等所谓的糖质原料。
     第二:固态发酵,多微共酵,糖化和发酵同时进行。传统中国白酒工艺中非常典型的特点就是固态发酵,这其中包括有两个层面,其一,白酒相对于其他蒸馏酒中而言,所用的糖化发酵剂曲药,本身就是以固态的形式所呈现。其二,白酒的整个糖化和发酵的过程都是以固态的基质为载体,并在富有中国传统特色的窖池或者地缸中所进行的一系列生物化学过程,这与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵迥然不同。此外,另一个不同点在于中国白酒是由多种微生物共同作用而来,三大类微生物——霉菌、细菌、酵母皆参与酿造过程中,并且每一类微生物还包含多种。正因为这么多微生物参与酿造过程,使得糖化和发酵过程得以同时进行,所谓糖化,就是将粮食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖类,然后再发酵为酒精,这也与西方蒸馏酒有很大差异。
 楼主| 发表于 2017-8-4 15:17 | 显示全部楼层
白酒的酿造工艺充满老祖宗的智慧,耐人寻味,与其他蒸馏酒的酿造工艺相比,中国白酒主要具有四个特征。

  第一,粮食酿造,酿酒用粮包括高粱,小麦,玉米等等,单粮酿造或者多粮的复合均可,这区别于朗姆酒和白兰地等一部分西方的蒸馏酒的原料要求,当然也不包含现代食品工业所使用的瓜干、糖蜜等所谓的糖质原料。
     第二:固态发酵,多微共酵,糖化和发酵同时进行。传统中国白酒工艺中非常典型的特点就是固态发酵,这其中包括有两个层面,其一,白酒相对于其他蒸馏酒中而言,所用的糖化发酵剂曲药,本身就是以固态的形式所呈现。其二,白酒的整个糖化和发酵的过程都是以固态的基质为载体,并在富有中国传统特色的窖池或者地缸中所进行的一系列生物化学过程,这与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵迥然不同。此外,另一个不同点在于中国白酒是由多种微生物共同作用而来,三大类微生物——霉菌、细菌、酵母皆参与酿造过程中,并且每一类微生物还包含多种。正因为这么多微生物参与酿造过程,使得糖化和发酵过程得以同时进行,所谓糖化,就是将粮食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖类,然后再发酵为酒精,这也与西方蒸馏酒有很大差异。
 楼主| 发表于 2017-8-4 15:17 | 显示全部楼层
       第三,甑锅蒸馏。有别于法国的白兰地在蒸馏时用的夏朗德蒸馏器,中国的白酒所用的蒸馏器是传统的甑锅,这是集结前人聪明才智,从古时候蒸饭的饭甑演变而来。上世纪50年代以前,白酒蒸馏大都采用天锅甑的形式蒸馏,这种传统的蒸馏装置结构和原理都不复杂,由上下两口锅加上中间的甑桶构成,上面的一口锅叫作天锅,下面的一口锅叫作地锅,地锅加水加热,水汽上升,通过中间甑桶中的酒醅,将酒精和呈香物质等组分携带而出,上升触及天锅的锅底,由于天锅中加入冷却水,所以这时的酒气就会凝结下来,聚集成酒。天锅甑虽然简单,但用这种天锅甑蒸馏出的白酒,在口感的醇和以及香与味的均衡层面都有很好的体现。
 楼主| 发表于 2017-8-4 15:17 | 显示全部楼层
        第四,陶坛或者酒海贮存。中国白酒在蒸馏后,需要用陶坛或者酒海贮存,而不是用于贮存葡萄酒或者白兰地的橡木桶,也不能是现代食品工业常使用的不锈钢罐体,这一点很重要,因为陶坛或者酒海具有透气而不透水的特质,有助于酒体的老化成熟,酒体中有害物质在酒体长时间的贮存过程中逐渐的减少,白酒的口感也更加协调柔顺醇和,除此之外,陶坛和酒海中所具有的许多微量的物质对白酒口感风味的形成也有一定作用。
 楼主| 发表于 2017-8-4 15:18 | 显示全部楼层
       第四,陶坛或者酒海贮存。中国白酒在蒸馏后,需要用陶坛或者酒海贮存,而不是用于贮存葡萄酒或者白兰地的橡木桶,也不能是现代食品工业常使用的不锈钢罐体,这一点很重要,因为陶坛或者酒海具有透气而不透水的特质,有助于酒体的老化成熟,酒体中有害物质在酒体长时间的贮存过程中逐渐的减少,白酒的口感也更加协调柔顺醇和,除此之外,陶坛和酒海中所具有的许多微量的物质对白酒口感风味的形成也有一定作用。
 楼主| 发表于 2017-8-4 17:12 | 显示全部楼层
        第四,陶坛或者酒海贮存。中国白酒在蒸馏后,需要用陶坛或者酒海贮存,而不是用于贮存葡萄酒或者白兰地的橡木桶,也不能是现代食品工业常使用的不锈钢罐体,这一点很重要,因为陶坛或者酒海具有透气而不透水的特质,有助于酒体的老化成熟,酒体中有害物质在酒体长时间的贮存过程中逐渐的减少,白酒的口感也更加协调柔顺醇和,除此之外,陶坛和酒海中所具有的许多微量的物质对白酒口感风味的形成也有一定作用。
 楼主| 发表于 2017-8-4 17:12 | 显示全部楼层
        第四,陶坛或者酒海贮存。中国白酒在蒸馏后,需要用陶坛或者酒海贮存,而不是用于贮存葡萄酒或者白兰地的橡木桶,也不能是现代食品工业常使用的不锈钢罐体,这一点很重要,因为陶坛或者酒海具有透气而不透水的特质,有助于酒体的老化成熟,酒体中有害物质在酒体长时间的贮存过程中逐渐的减少,白酒的口感也更加协调柔顺醇和,除此之外,陶坛和酒海中所具有的许多微量的物质对白酒口感风味的形成也有一定作用。
 楼主| 发表于 2017-8-5 21:31 | 显示全部楼层
       聊酒的话就离不开酿酒的酒曲!市面上这么多大曲、小曲、特曲、头曲、二曲、三曲,都把大家搞昏了,那么到底这些曲是什么意思?

  1、曲为酒之母

  酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将粮食中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。



  酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。

  在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
 楼主| 发表于 2017-8-5 21:32 | 显示全部楼层
2、曲的名称分类

  按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
  按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。



  按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

  现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒:

  麦曲,主要用于黄酒的酿造;

  小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

  红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

  大曲,用于蒸馏酒的酿造;

  麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
 楼主| 发表于 2017-8-5 22:02 | 显示全部楼层
3、什么是特曲、头曲、二曲、三曲?



  1、馏分说

  头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

  2、曲药质量说

  另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

  改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。



  不论是按照馏分说,还是按照曲药质量说,其实都是根据质量定级,特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

  中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中有别于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等,这都是后来随着发酵技术的革新而来的,就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

发表于 2017-8-6 08:16 | 显示全部楼层
关注
 楼主| 发表于 2017-8-6 22:03 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2017-8-6 22:05 | 显示全部楼层
所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。
  有些朋友,喝了一辈子酒,当问到,什么是大曲,什么是小曲的时候,仍然一脸茫然。
  首先,大曲和小曲在字面上看,无非大小二字的差别,所以,从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋,一般大。
  其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用,这有点像,家里发面用的老面,或者,用成酸奶的盒子,加入鲜牛奶而发酵成酸奶,这其中的道理是一样的。其中,大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。


  最后,也是大家比较关心的方面,用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪种好呢?白酒是一种舌尖上的艺术品,无所谓好与坏,只能是依照个人的口感而定,但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点,大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台,用的就是高温大曲;汾酒,用的是中温大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂林三花酒,广西湘山酒,广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。当然,大曲和小曲,并不拘泥于非要分开使用,比如,中国的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。
 楼主| 发表于 2017-8-7 13:17 | 显示全部楼层
白酒酿造方法有哪些呢?目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。
1、固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。
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