泡菜

lilinxu

在四川，每户人家的厨房里都有三五个泡菜坛，外形上小下大，多为素面无釉的粗陶，圆形坛盖扣在坛沿的凹槽中，像一个带着遮阳帽的大肚汉子，简单又实用。

　　腌制泡菜的材料，居家妇女都能随口报出一长串名字：春季的豇豆，夏天的海椒，秋冬的萝卜、白菜，总之，四季蔬菜大都是入坛的材料。单就白萝卜而言，那细滑的萝卜心，白皙的皮，无一不可入坛。鲜嫩的仔姜、脆皮的黄瓜、洋姜、苦瓜都可腌制。其貌不扬的“菱角菜”皮、菜头皮，仔细清理掉皮中的筋和丝，清洗腌制后非常爽脆。

　　这些泡菜，能充分体现四川人的持家之道。川人在清苦和平常处，常会有奇思妙想。西瓜吃完瓤，用刀削去最外层的青皮，把瓜壳切成薄片，也能做泡菜。

　　腌制泡菜的方法不复杂，但容不得马虎。泡菜的味道要好，制作泡菜用的原汁很重要。在清水中加入上好的花椒、茴香、食盐等煮沸，冷却后放入坛中，再倒入纯正的高粱酒，最后加入一个青椒发酵，小半个月后青椒变成了黄色，一坛正宗的原汁老盐水就大功告成了。

　　一坛好泡菜除了老盐水，还需要日常的精心养护，坛沿凹槽中用来隔绝空气的清水，需要保持清洁、充盈，时时勤换。坛内切忌油荤，否则生花变味只能弃之不用了。老盐水使用得越久的，滋味越是醇厚。新作的泡菜盐水当然没有这个味儿，那就去隔壁讨一碗老盐水做引子吧，邻居是不会拒绝的，这可是彰显自己善待邻里、持家有方的好时机。

　　川人做菜不能缺少泡菜。辛辣鲜香的川菜味道，离不开泡菜的滋养。几大勺酸姜末、酸海椒末下了油锅，油色顿时透红见亮，翻炒得满锅活色生香，烹饪出的菜肴美味，是其他调味增鲜剂都无法替代的。
泡菜，其实算不上餐桌上的主角，但用来佐酒和下饭，是开胃解腻的佳品。一个青花瓷小碟，里面盛着五花八门的泡菜，淋上红亮的海椒油，这通常是川式宴席上的最后一道菜。吃上几口，齿颊留香，宾主皆欢。遇到菜少人多的时候，从坛子中捞出几芽酸脆的嫩姜，一样能下饭。挑夫抬脚讲究实惠，几碗白米干饭，泡菜、米汤，也能对付一顿。

　　跳水泡菜，这是四川本地的叫法，其实就是头天入坛的食材第二天就捞起来食用，有些时间更短。跳水的萝卜皮、白菜帮、瘦长的豇豆，咬在嘴里嘎嘣嘎嘣脆响，让你胃口全开。

　　泡菜还能充当零食。拿个玻璃小罐，把姜撕成细细的丝，拌上熟油和味精，扣好瓶盖带在身上能解馋。读书的时候，女生们上课时把这样的小罐在下面乱传，我没好意思品尝，有时还帮着传递，从不“告发”。

　　在四川，哪家的女儿要出嫁了，随行陪嫁的物品中，也能见到泡菜坛的身影。娘家人把精挑细选的蔬菜装入釉面描着花纹的坛子后，用红布蒙在坛盖处捆扎好，那是对小夫妻新生活满满的祝福。

　　远嫁的姑娘思乡心切，揭开釉面描花的泡菜坛盖，空气中弥漫着娘家的气息，新媳妇儿仿佛又回到了儿时的地方。