过年说吃

残荷雨 · 发表于 2017-2-9 14:28

过年说“吃”

（“口味”乱弹）

“吃”对中国人来说，是头等大事，“民以食为天”嘛。“吃”在中国又是一种重要文化。一涉及“文化”两个字，事情就大了。从孔丘到当代文人，说起“吃”，无不津津乐道，很多名人都有关于“吃”的著述。尚若将一个“吃”字展开来写，搁到专家学者，洋洋洒洒，井喷百十万字，完成几部大砖头，完全是小菜一碟，有的可写。

本人没有那么大的学问。只想趁着春节的喜庆，凑个热闹，摆摆龙门阵。沧海取其一滴，说说关于“口味”的故事。

初到北方，还是四十多年前的事情。听同事们说到国人的口味，有一句顺口溜“北咸南甜，东辣西酸”。开始还不理解，后来慢慢知道，这句话，说的是东南西北，某些省市老百姓的口味。

先说“北咸”吧。我们单位，有位老师傅，北京人，叫薛庚先。味口很重。总觉的食堂的菜没味，自备一瓶酱油，在食堂打了菜，往里面倒上一些，搅和搅和，这才吃得过瘾。我曾经尝过他“加工”过的菜，咸得嗓子立马就哑了。

要说京菜主要是咸味，其实是冤枉了。北京菜离不开甜面酱和芝麻酱。川味卤菜，是使用十几味甚至二三十味中草药，熬制出来的。与川味卤菜大致相当的，北京叫“酱肉”，如“酱肘子”、“酱猪蹄”、“酱鸡翅”等等。其制作中，除了几味中药，必须“大剂量”加入黄酱或甜面酱。鼎鼎大名的北京炸酱面，“臊子”就是肉丁和甜面酱结合而制成的美味。北京另一个名小吃“爆肚”，是将新鲜的牛肚羊肚，焯水后蘸作料吃。而作料则是芝麻酱为主，拌以酱豆腐、韭菜花（发酵过的）和少许辣椒油.

左：北京炸酱面右：北京爆肚

单位上另一个北京人叫黄寿海，每次从家里回到单位，都带上一瓶自制的炸酱，拌在菜里吃，或直接用来下饭。时值文革后期，物质匮乏。如此美味，一般不与人分享。与他关系相当不错的，偷偷舀一勺给你。味道也是以甜咸为主。

“东辣”的东，是指山东。山东人吃的“辣”，还不是专指辣椒，而是大葱大蒜。大葱是山东的特产。尤以山东章丘大葱最为有名。植株高达1.5米以上。直径在3-4厘米。杆白叶绿，味道辛辣而回味甘甜。山东人吃饭，只要有大葱大饼，就十分来神，再蘸点大酱，简直就是美味了。当然，不能说山东人只会吃大葱大饼。山东的鲁菜是“八大菜系”（或称“四大菜系”）之一。每道菜几乎都离不开大葱。鲁菜经典葱烧蹄筋、葱烧海参等等都是以大葱为主要佐料。

山东：大葱蘸大酱，越吃越是胖

初到北方，很不习惯吃大葱大蒜。甚至看见北方人拿根大葱，边吃馒头边嚼大葱都看不顺眼。到后来，我也被北方化了：拿根大葱当菜吃；经常吃饭时，学着北方人白眉白眼的吃几瓣大蒜，谓之曰“预防肠胃炎”。

还在基层时，有个小队长叫陈振家，40多岁，胶东人。参加工作多年，仍然“恶习不改”。经常自备一些大葱大蒜甚至青椒在身边，吃饭时拿出来佐餐。时间稍长，知道了他的习惯，往往饭前，青工们就把他的这些“储备”，洗劫一空。有一次，他剁了一碗青椒，拌上酱油、香油（芝麻油），藏在床下。待他准备吃饭去拿时，只剩一只脏兮兮的空碗。他气得跳到院子里，毫无目标地用土得掉渣的胶东话，把“小偷”们臭骂一通。反正也听不懂，也就没人回应，只逗得大家哈哈直乐。

要说山西人喜欢吃酸的，你别不信，说出来吓你一跳。我曾经的一个邻居，叫李存新，山西太谷县人。北方盛夏，无风无雨，酷热难耐，日子并不比南方好过。一次，我望着没有一片云、一丝风的蓝天，叹息说：快入秋了，天气却越来越热。连卖冰棍的都躲着不来了。邻居接过话茬说：是热啊，不过就是卖冰棍的来了，我也不买。我诧异的问：你们不喜欢吃冰棍？山西人回答说：我们喝醋。我的天，原来，他们每天把醋当着清凉饮料喝了！

据说，山西人找对象，首先要看的就是男方家里有几缸醋。开始我还以为是拿山西人开涮的话，经解释才知道，山西陈醋都是粮食做的。粮食多，钱就多，醋才多。想想也有道理。

各地饭馆，一般桌子上都放有小瓶酱油醋或辣椒油，供顾客自选调味用。山西饭馆的餐桌上什么作料都可以放，唯独不能放醋，因为放多放少都供不上顾客饮用的。

说到“南甜”，是指淮扬菜。江浙一带，多数菜肴都带有甜味，就是不带甜味的，也肯定放了一点糖的来提味，叫着“放糖吃不出有糖”。但“南甜”二字，绝不是淮扬菜的全部。淮扬菜作为四大菜系之一，其特点是以河鲜为主，做工精巧。尽可能保持原汁原味的，突出食材的“鲜”味。著名的菜肴有“清蒸蟹粉狮子头”、“松鼠鳜鱼”等等。“清蒸蟹粉狮子头”端上来，一看餐具就是“高、大、上”的样子。青花瓷盘托着青花瓷盅，打开盖子，洁白的瓷盅，淡黄透明的汤汁里，一颗硕大的粉色肉丸，汤面上漂着一片碧绿的香菜叶子。一股清香扑面而来，吃到嘴里，满口嫩、滑、润、香、弹的口感。

单就“保持食材的原汁原味”，突出一个“鲜”，这点来说，“粤菜”与淮扬菜有相似之处。粤菜以海鲜为主，食材加工，也竭尽精巧。不过，广州人“口味”重，更爱吃生“山珍海味”。所谓“山珍”，就是山林野物的“膻”味和海货的“腥”味。在广州出差，当地朋友请我吃“龙虎斗”。这可是广州的一道名菜。服务员把酒杯摆成两排，先将蛇血分别滴入一排酒杯中，然后再将刚从蛇腹取出的胆汁逐个滴入另一排酒杯中，鲜红的蛇血和暗绿色的胆汁在酒杯中瞬间成丝状扩散晕化。尝尝，蛇血酒带着异常的腥味，而蛇胆酒则是浓烈苦涩。最后，服务员一脸严肃，双手捧着，端来大菜。揭开砂锅，瞬间清香四溢。我怯生生的尝了一口，猫肉蛇肉，鲜嫩香滑，确实不错。口舌享乐，肠胃遭殃。散席不到2个钟头，肚子一阵咕嘟绞痛，害得我接连跑了两天厕所。奇怪，其他食友却毫无症状。粤菜于我，“水土不服”。

广州名菜：左蛇血、蛇胆酒；右：龙虎斗

可以看出，所谓“北咸南甜，东辣西酸”，就在那些年代，也不能完全覆盖全国各地人的味道喜好。如陕西的油泼辣子面，荷叶饼夹馅，其辣度连我这个四川人都接受不了。“四川人不怕辣，湖北人辣不怕，湖南人怕不辣”，喜欢吃辣椒的地方多了。就说吃酸味吧，也不是山西人的专利：贵州人爱吃酸汤火锅、东北人入冬就要腌上一大缸酸菜，以备半年之需。过去，东北人炖一大锅酸菜肉片，要从年三十吃到初几头。

其实，随着改革开放，人口向全国各地的无序流动，人员大融合，生活习惯和饮食习惯也相互影响。各地在保留地方饮食风味特点的同时，也尝试改变这自己的口味。而今，北京烤鸭、北方水饺、兰州拉面、沙县小吃、长沙臭豆腐，新疆的烤羊肉串等等在全国大小城市几乎都有踪影。其中最火的还是川菜川味。行走各地，几乎没有地方没有川菜馆、没有川味的。川菜风行全国，为各地人接受，正在改变了各地人的口味。不过，川菜一统天下未必就是好事。在生活大交融中，各地保留自己的菜品的特色、味道，各地人都有自己的喜好，自己的口味，五彩纷呈，百花齐放才是好事。

川菜：左，辣子鸡丁右：水煮鱼

中国的饮食文化，博大精深。仅仅菜肴的味道就千变万化。所以，“北咸南甜，东辣西酸”的说法，只能是物资匮乏，生活艰难的年代，孤陋寡闻的人的肤浅之谈。现如今，国家富了，生活好了，人们的口味也变高了，菜肴的味道变得多样化了。

注：本文所有插图均来自网络。