品味夹关马帮菜 忆当年马帮脚迹 作者王亚姣

大石

《邛崃经纬》

品味夹关马帮菜  忆当年马帮脚迹

王亚姣

邛崃是世界上最早产茶的地方之一，据《新唐书·地理志》记载：“当时供茶十七州，邛州即列名其中”，邛茶经“茶马古道”，由马帮带到云南、贵州、缅甸、尼泊尔等地，在茶马古道上往返的赶马人，行走在茫茫大山中，风里来，雨里去，马帮人虽苦，却也很懂得在苦涩的生活中寻找美食的丝丝甜意。夹关马帮菜作为一种饮食文化，从侧面既鲜活又直观地记录了这段早已逝去的群体和历史。

古道沧桑话马帮

赶马人大多出生贫寒，为生计所迫才走上赶马的路，因为行走茶马道不仅艰苦异常，而且十分危险，每一次的马帮征程，可以说都是一次生与死的体验之旅， 马帮行走在路上，大部分时间过的都是野营露宿的生活, 天一发亮就要爬起来，给骡马喂料后开始上驮子（货物）赶路。“夜晚，在松坡坡上歇脚，叮咚的马铃响遍山坳，我唱着思乡的歌喂马料，嘶鸣的马儿也像在思念旧槽……”，一首流传下来的赶马调，让我们不禁遥想当年赶马人的生活场景。

马帮菜，是茶马古道的文化产物，对于在野外生存的赶马人来说，吃饭有着更为深远和重要的意义，这里面有许多忌讳，比如筷子不能说筷子，而要说帮手，所有人吃头一碗饭是不能泡汤的，因为怕碰上下雨 ……..无论是谁，凡是不小心犯了以上忌讳，就要挨一顿数落，还要出钱请客“打牙祭”，严重的即被逐出马帮，可见马帮对饮食文化是十分重视的。

马帮走南闯北，自然而然会采集携带各地特产，吸收各民族风味及其烹饪技巧，以致融会贯通、不拘一格，形成了融合荟萃各族菜肴的马帮菜系。

当赶马人走到了水草丰美的留驻点时，识途的老马便会停下来，人马都流露出欣喜的神色，这时便到栈口，该开 “梢”了，赶马人之间所说的“开梢”就是吃饭的意思，一时间找柴的找柴，打水的打水，做饭的做饭，搭帐篷的搭帐篷，由于“开梢”的时间很短，马帮所带炊具也十分有限， 三个石头架个锅，常常煮点玉米糊糊和洋芋，就当做一餐饭了，这也正是马帮菜不拘一格，简便快捷的特点。

传承千年  马帮菜在夹关重获新生

由于交通的发展，20世纪中期马帮已悄悄退出历史舞台，但马帮菜作为一种文化的符号，得以被保护和传承。

夹关镇的“马帮菜”便是其中一个典型的例子。这里，是历史上有名的水陆码头和商贸之地，也是茶马古道的必经驿站，经邛崃进出川的的马帮都曾在这里歇脚、停留，南来北往的赶马人在夹关留下了一道道正宗马帮菜，历经千年，仍然独树一帜。

如今，到夹关尝一尝正宗的马帮菜，也已成为往来游客的新风尚，目前夹关仍有聚贤山庄、邹记饭店等四家餐馆农家乐在经营着马帮菜，我们踏上夹关的土地，沿着赶马人的身影去寻找最原始、简便的马帮滋味。

马帮坨坨肉：赶马人会随身携带干腊肉，“开梢”时，取出来剁成大块，焖上一锅，这道菜被后人精细改良，不再是旧时的大快朵颐，只有生长在邛崃山脉森林中，以山林土地中纯天然植物为食的跑山猪才能受到食客的青睐，先遵循古法将其熏制成腊肉，做菜时，只选用由几十块肌肉组成，口感更加丰富细嫩的前腿肉，猪前腿外皮先用火烧，后切成小坨，配以山区独有的腌笋，加汤用瓦罐煨足1小时，起锅时只加一点点盐，山竹笋的鲜，野猪肉的香，完全被汤汁包裹，腌腊肉色泽鲜艳，肥瘦兼具，除了肉质精良、香味纯正营养丰富外，还保留着一股浓郁的烟熏风味，一入口，外皮略脆，肉质软嫩又有嚼劲，后味肥而不腻，醇正的肉香在口中弥漫，层次分明。

汤白肉：煮上一锅米饭，猪肉切成大块入锅，炖上一锅白肉，这就是赶马人豪迈又可口的一餐，大碗喝酒，大口吃肉，特别能安抚因长途跋涉而疲惫的味蕾。现在，汤白肉经过改良，只选用猪拐子肉或者猪脑壳肉中的核桃肉，肉煮好后切片，加入时令蔬菜和早已吊好的高汤烹制，俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤”，手艺高深的厨师都深谙高汤的重要性，厚薄均匀的白肉、青翠欲滴的时蔬与熬制数小时的骨汤完美融合，汤汁保持了白肉最原始的醇厚口感，尝一口白肉肥而不腻、爽滑鲜美，吃一口时蔬鲜菜顿觉清爽解腻。俗话说肉管三天汤管一七，汤白肉的汤是一定要喝的。

油炸小面鱼：茶马古道上物产丰富，随处都是自然的馈赠，路过清溪或者水涧，赶马人常常能捉些小鱼“改善伙食”，厨师们在烹制这道菜时，会挑选大小一致的小河鱼，鲜河鱼去除内脏后，用鸡蛋加料酒腌制10分钟去除腥味，后经两次油炸而成，第一次下油锅定型，火候十分重要，油温不可过高，油温过低，则不易定型，油温过高，容易炸焦，出盘时，需要再进行一次炸制，厨艺精湛的厨师会通过声音来判断食物是否成熟，当听到 “吱吱吱”的响声时，小面鱼即可出锅装盘，色泽金黄的小鱼，配上邛崃人钟爱的“干海椒面”， 口感饱满，入口“咔嘣”一声尽是酥脆，连鱼骨很有嚼头,再配上一杯好酒，最是美味。

火烧辣椒：赶马人随身携带的一个重要食材就是辣椒，每天捡来柴火、支起罗锅开梢时，他们就会把干辣椒放进柴火烧后的灰烬里快速翻滚进行烧制，辣椒表层轻微发焦，闻到辣香时即可取出，把灰弄干净，将辣椒撕成长条，放入清油、盐巴，就成了一道香辣可口的下饭菜，这道菜的烹制基本沿袭古法，只是选用本地正宗的青海椒，在拌菜时加入了少许生抽，让辣味更加正宗，口感更加丰富。

行走在茶马古道的马帮故事，是一部只属于过去的传奇史诗，马帮人在夹关留下的美味佳肴，让我们不但饱了口福，更使我们从菜名口感亲身感受到了马帮人经历过的那段传奇。